Química de los alimentos
Páginas: 60 (14967 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2014
Química de los Alimentos
Durante la aplicación de técnicas culinarias se producen cambios químicos y físicos en los alimentos debidos al procesamiento y cocción de los mismos. Estos cambios dependen de la composición de dichos alimentos y son estudiados por la rama de la ciencia llamada Química Culinaria.
Química Culinaria.
Es el estudio de la composición, estructura y de laspropiedades básicas de los alimentos y la química de los cambios que ocurren durante el procesamiento y la utilización de los mismos. También puede definirse como el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos y no biológicos que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.
Definición de Alimento.
Es toda sustancianatural o sintética, no venenosa, comestible o bebible que puede ingerirse, absorberse y en general, ser utilizada por el organismo para nutrirse, reparar el desgaste y obtener energía y calor, sin que le sea perjudicial ni provoque pérdida de su actividad funcional.
Clasificación de los Alimentos de acuerdo a su Origen.
1.- Alimentos de Origen Animal:
Carnes: caprina, porcina, ovina,vacuna, aves, animales de corral y de caza.
Huevos
Leche y Derivados: Leche, queso, mantequilla, yogurt, nata, etc.
Pescados y Mariscos.
2.- Alimentos de Origen Vegetal:
Cereales: Trigo, arroz, avena, maíz, centeno, cebada, etc.
Frutas: Cambur, lechosa, naranja, mandarina, patilla, melón, etc.
Hortalizas: Cebolla, pimentón, lechuga, tomate, zanahoria, remolacha, etc.
Leguminosas:Caraotas, lentejas, arvejas, garbanzos, quinchonchos, soya, etc.
Tubérculos: Papa, ñame, ocumo, batata, mapuey, yuca, apio, etc.
Nueces y Afines: Almendras, avellana, castañas, maní, pistacho, nueces, merey, etc.
Semillas Oleaginosas: Algodón, lino (linaza), girasol, cártamo, ajonjolí, canola (colza), etc.
Composición Química de los Alimentos.
Los alimentos están formados en su mayor parte porcompuestos bioquímicos que derivan principalmente de fuentes vivas tales como animales, plantas y minerales. Estos compuestos bioquímicos son, entre otros:
Macronutrientes
Micronutrientes
Enzimas
Sustancias Emulsionantes
Antioxidantes
Pigmentos
Saborizantes
Agua
De estos constituyentes depende la estructura, sabor, textura, color y valor nutritivo de cada alimento.Macronutrientes
1.- Carbohidratos (CHO)
También llamados hidratos de carbono, son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Están formados por cadenas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Existen básicamente dos tipos de carbohidratos: Simples y Complejos.
CHO Simples:
Están compuestos de una a diez moléculas y saben más dulces ya que por su tamaño pueden empezarse adigerir desde la saliva, estos se encuentran en productos como el azúcar, miel, jaleas, mermeladas, frutas, etc. Entre los CHO simples están:
1.- Monosacáridos (Unidad Estructural de los CHO):
Compuestos por una sola molécula (monómero), donde el principal representante es la glucosa (C6H12O6), elemento importante de nuestra sangre, usada como fuente de energía para la respiración celular.Otros monosacáridos son la galactosa, fructosa, ribosa, sorbosa, entre otros.
2.- Disacáridos:
Están formados por la unión de dos monosacáridos, siendo los más comunes:
a) Sacarosa: azúcar de mesa (glucosa + fructosa)
b) Lactosa: azúcar de la leche (glucosa + galactosa)
c) Maltosa: azúcar de malta (glucosa + glucosa). Se puede obtener mediante la hidrólisis del
almidón y delglucógeno.
Propiedades de los Monosacáridos y Disacáridos:
Son dulces al paladar, por lo tanto sirven como endulzantes
Son solubles en agua y originan jarabes con facilidad
Se presentan en forma de cristales
Proporcionan energía inmediata al organismo
Son fermentados fácilmente por microorganismos
En altas concentraciones, previenen el crecimiento de microorganismos por lo que pueden...
Durante la aplicación de técnicas culinarias se producen cambios químicos y físicos en los alimentos debidos al procesamiento y cocción de los mismos. Estos cambios dependen de la composición de dichos alimentos y son estudiados por la rama de la ciencia llamada Química Culinaria.
Química Culinaria.
Es el estudio de la composición, estructura y de laspropiedades básicas de los alimentos y la química de los cambios que ocurren durante el procesamiento y la utilización de los mismos. También puede definirse como el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos y no biológicos que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.
Definición de Alimento.
Es toda sustancianatural o sintética, no venenosa, comestible o bebible que puede ingerirse, absorberse y en general, ser utilizada por el organismo para nutrirse, reparar el desgaste y obtener energía y calor, sin que le sea perjudicial ni provoque pérdida de su actividad funcional.
Clasificación de los Alimentos de acuerdo a su Origen.
1.- Alimentos de Origen Animal:
Carnes: caprina, porcina, ovina,vacuna, aves, animales de corral y de caza.
Huevos
Leche y Derivados: Leche, queso, mantequilla, yogurt, nata, etc.
Pescados y Mariscos.
2.- Alimentos de Origen Vegetal:
Cereales: Trigo, arroz, avena, maíz, centeno, cebada, etc.
Frutas: Cambur, lechosa, naranja, mandarina, patilla, melón, etc.
Hortalizas: Cebolla, pimentón, lechuga, tomate, zanahoria, remolacha, etc.
Leguminosas:Caraotas, lentejas, arvejas, garbanzos, quinchonchos, soya, etc.
Tubérculos: Papa, ñame, ocumo, batata, mapuey, yuca, apio, etc.
Nueces y Afines: Almendras, avellana, castañas, maní, pistacho, nueces, merey, etc.
Semillas Oleaginosas: Algodón, lino (linaza), girasol, cártamo, ajonjolí, canola (colza), etc.
Composición Química de los Alimentos.
Los alimentos están formados en su mayor parte porcompuestos bioquímicos que derivan principalmente de fuentes vivas tales como animales, plantas y minerales. Estos compuestos bioquímicos son, entre otros:
Macronutrientes
Micronutrientes
Enzimas
Sustancias Emulsionantes
Antioxidantes
Pigmentos
Saborizantes
Agua
De estos constituyentes depende la estructura, sabor, textura, color y valor nutritivo de cada alimento.Macronutrientes
1.- Carbohidratos (CHO)
También llamados hidratos de carbono, son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Están formados por cadenas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Existen básicamente dos tipos de carbohidratos: Simples y Complejos.
CHO Simples:
Están compuestos de una a diez moléculas y saben más dulces ya que por su tamaño pueden empezarse adigerir desde la saliva, estos se encuentran en productos como el azúcar, miel, jaleas, mermeladas, frutas, etc. Entre los CHO simples están:
1.- Monosacáridos (Unidad Estructural de los CHO):
Compuestos por una sola molécula (monómero), donde el principal representante es la glucosa (C6H12O6), elemento importante de nuestra sangre, usada como fuente de energía para la respiración celular.Otros monosacáridos son la galactosa, fructosa, ribosa, sorbosa, entre otros.
2.- Disacáridos:
Están formados por la unión de dos monosacáridos, siendo los más comunes:
a) Sacarosa: azúcar de mesa (glucosa + fructosa)
b) Lactosa: azúcar de la leche (glucosa + galactosa)
c) Maltosa: azúcar de malta (glucosa + glucosa). Se puede obtener mediante la hidrólisis del
almidón y delglucógeno.
Propiedades de los Monosacáridos y Disacáridos:
Son dulces al paladar, por lo tanto sirven como endulzantes
Son solubles en agua y originan jarabes con facilidad
Se presentan en forma de cristales
Proporcionan energía inmediata al organismo
Son fermentados fácilmente por microorganismos
En altas concentraciones, previenen el crecimiento de microorganismos por lo que pueden...
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