Química De Los Alimentos

JURADOS ALIMENTICIOS
El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la respetabilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultadospueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser eltamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuantomayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadaspruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siemprejueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
Juez analítico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidadesdesarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.
Juez consumidor

a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que setoma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y paradistinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez semientrenado
Personas que han recibido unentrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los...