Química en la cocina

FÍSICO QUÍMICA
DE LOS MÉTODOS
DE COCINADO
Mª Begoña Núñez de la Plaza

La charla de hoy pretende alcanzar dos
objetivos fundamentales:
Comprender las bases
fisicoquímicas de los
procedimientos
culinarios
Utilizar la cocina para
demostrar la belleza de
la ciencia: aplicaciones
didácticas de la cocina

La Cocina nos hizo inteligentes…
En la revista Scientific American,con eltítulo de “La cocina
cerebral”, aparece una entrevista con el primatólogo y
profesor de Antropología Biológica en la Universidad de
Harvard, Richard Wrangham que afirma que “El secreto de
nuestra evolución reside en la cocina”.
Afirma que el Homo erectus” había desarrollado un 50% más
de cerebro que su antecesor el Homo habitalis y reducido
notablemente el tamaño de sus dientes y tractodigestivo,
debido a la ingesta de alimentos cocinados, más fáciles de
digerir y con un mayor contenido proteico

¿Qué haríamos si nos ofreciesen un
menú como este?
Primer plato: Proteínas desnaturalizadas, polipéptidos,
aminoácidos, polisacáridos, celulosa, colesterol, y
ácidos linoléico, propiónico y oléico.
Segundo plato: Proteínas con isoleucina, leucina,
lisina, metionín, hierro,fósforo, magnesio, zinc,
niacina y riboflavina
Postre: Lactosa, caseína, lactalbumina, calcio y fósforo
y además ácido málico, más polisacáridos, ésteres
amílico y fórmico y acetaldehído.

LABORATORIO Y COCINA
– Procedimientos
– Instrumentos

FINALIDAD DE LA PREPARACIÓN
CULINARIA DE UN ALIMENTO
Modificar sus cualidades organolépticas y su textura para facilitar su
ingestión y elevar elplacer gastronómico asociado. Para ello, se somete
al alimento a una serie de procesos físicos y químicos que cambian su
estructura y generan nuevas sustancias.
También se modifican sus propiedades nutricionales y sanitarias del
alimento cocinado.
En ocasiones el tratamiento del alimento evita su degradación por
bacterias: son las técnicas de conservación como en los casos de la
salazón, elahumado o el encurtido
Las propiedades nutricionales, en general, empeoran debido a la
destrucción química de micronutrientes contenidos en el alimento
fresco, pero las propiedades sanitarias mejoran considerablemente,
cuando se crean condiciones físico-químicas que retardan la
putrefacción.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
a más significativa es, el sabor. Muchas operaciones culinariasprovocan la
liberación, la concentración o incluso la formación de sustancias sápidas
importantes para el disfrute de la comida.
L

No menos importante es el olor; ya que gran parte de la percepción gustativa de los
alimentos está relacionada con la liberación en la boca de moléculas volátiles que
ingresan en la nariz a través de las coanas nasales.
Pudiera parecer que el tacto y el oído tienenmenos importancia en la gastronomía,
pero recientes investigaciones han permitido conocer que el tacto en boca del
alimento es un factor importante en la sensación gastronómica y el oído tiene su
papel en la agradable sensación que producen los alimentos crujientes.
El último sentido, es la vista: no produce la misma sensación un plato bien
presentado y de aspecto agradable que, el mismoalimento servido de cualquier
modo. Muchas elaboraciones culinarias tienen como finalidad mejorar el aspecto del
plato

PROPIEDADES TEXTURALES
La textura es una propiedad colectiva de la materia, el término textura
refiere a la sensación que produce al tacto el roce con una determinada
sustancia
RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS
A) Receptores superficiales o sensitivos:
En boca,su estimulación define las propiedades físicas de los alimentos,
tanto intrínsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fibrilaridad) como
extrínsecas (tamaño, granularidad, coeficiente de fricción, crujiente,
cristalino, ardiente, frío, granizado …).
B) Receptores de la postura de la boca y lengua que definen:
1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas: untuosidad,
sequedad,...