Química Fácil Para Todos !!!!!!!: Que Son Los Aditivos Químicos?

Dr. Daniel E. Rodríguez C.
(Químico-farmacéutico, M.A.)
Que son los aditivos químicos?

“EL "SALAMI" LOCAL PROVOCA CÁNCER, NO NUTRE Y ADEMÁS TRAE HASTA
HECES FECALES, SEGÚN UN ESTUDIO DE PROCONSUMIDOR
La noticia, que aparece hoy en el periódico El Caribe, es para que cunda la alarma.
Un estudio de PROCONSUMIDOR sobre el "salami" que se vende en el país determinó lo
siguiente:
* El 97% notiene los nutrientes necesarios (se está comiendo basura saborizada, sin valor
alimenticio alguno)
* El 51% tiene "exceso de químicos", "por encima del límite permitido en el Reglamento
Sanitario".
* El nitrito de sodio, un químico que se usa para encubrir y disimular la putrefacción de la
carne, y que es el que da el tono falsamente rosado a los embutidos, al comerlo se combina con
unasaminas en nuestro estómago y forman nitrosaminas, un terrible agente cancerígeno”.
Debido a la controversia que existe en la actualidad sobre la toxicidad de estas sustancias en
nuestro país, que se utilizan en diversos productos comestibles de consumo masivo, este ensayo se
propone aclarar algunas dudas al respecto.
Para responder a la pregunta ya expuesta, un aditivo, sea den origen natural osintético se
puede definir como una sustancia o una mezcla de sustancias diferentes al alimento que se
encuentra en el mismo como resultado de una adición intencionada durante las etapas de
producción, almacenamiento o inclusive envasado para obtener ciertos beneficios.
De acuerdo con la definición anterior estas sustancias se utilizan para evitar y prevenir el
deterioro de los alimentos pormicroorganismos e insectos, para la conservación de la frescura,
mejorar el valor nutritivo, en muchos casos para desarrollar alguna propiedad sensorial o como
ayuda para el proceso.
De acuerdo con Dergal (1996) existen mas de 3,500 compuestos dentro de esta categoría; de
todos ellos, la gran mayoría cabe dentro de uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes,
potenciadores,emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensioactivos, colorantes,
amortiguadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes, vitaminas, aminoácidos y
minerales.1
De todas estas nos concentraremos en los conservadores.
Antes de entrar en materia en el complejo mundo de la química de los alimentos se definirán
algunos procedimientos clásicos que se utilizan en la industria paraconservar los alimentos.
Bien, los alimentos vegetales y animales, bajo la influencia de acciones diastásicas, y sobre
todo de microorganismos, se transforman muy rápido, se alteran, no siendo ya aptos para la
alimentación. La putrefacción, las fermentaciones diversas (ácidas, butíricas, etc.,), el
enmohecimiento entre otras reacciones químicas son las causas de estas alteraciones.
Ya enépoca temprana de la industria alimentaria gracias a la investigación científica y en
opinión de Celsi y Iacobucci (1964) se estimaba que la necesidad de conservar alimentos durante un
cierto tiempo ha exigido procedimientos de conservación que impidan alteraciones en los mismos y
mantengan la aptitud para el consumo.2
Estos procesos industriales se pueden clasificar en:
1-La eliminación del aguade los alimentos ( desecación, concentración, y deshidratación) como son

frutas secas, leche en polvo pasas de uva, etc.
2-La eliminación del aire. Con esto se elimina un factor fundamental para la vida de los
microorganismos. En la industria de los embutidos y carnes para fiambres las piezas se preservan
del contacto del aire mediante una capa impermeable o bien mediante sumersión de laspiezas en
aceites o grasas.
3-Acción del calor. El calor a unos 100 a 120 grados Celsius mata los gérmenes por esterilización.
Desde el ano1804 se viene utilizando el método de Appert que combina la acción del calor y la
eliminación del aire. Se usa mucho para conservar la carne y otros alimentos.
4-Acción del frío. Es sumamente importante para conservar frutas, pescados y la carne. En la...