QUÍMICA I

Mantequilla
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África. Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso depasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y laacidez que caracterizan a la mantequilla. Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada. La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, nose puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca. Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Esimportante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quieraobtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Ventajas, compra y cocina
Una cucharada de mantequillacontiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración deplatillos, aunque probablemente su uso más popular sea untado en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable.
 No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un productosensible a altas temperaturas, luz y aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.

Margarinas
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstascomplementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico. Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte...