Química

BLOQUE 7: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Todos tenemos claro que los seres vivos necesitan energía para crecer, moverse y mantenerse calientes. Algunos, como las plantas, capturan la energía directamente, normalmente a partir del sol, y la almacenan en forma de energía química... Otros seres vivos que no pueden tomar energía directamente tienen que aprovechar la almacenada en algúnotro sitio, que suele ser de otros animales o plantas.

Los humanos comemos plantas y animales para obtener la energía que necesitamos. La comida que ingerimos se quema, u oxida, en el cuerpo en el proceso de la digestión (de forma similar a los combustibles fósiles como el carbón y el petróleo que se oxidan cuando se queman). Cuando se quema la comida en el cuerpo se libera energía química ; lacantidad de energía liberada dependerá también del tipo de alimento (las grasas –lípidos- almacenan más energía que los azúcares –glúcidos-).

1. alimentación y nutrición

1.1. los principios inmediatos
Glúcidos
Llamados también hidratos de carbono o azúcares. Son los principios inmediatos que fabrican las plantas en la fotosíntesis y que utilizan como piezas de construcción de sus tejidos(fibra de celulosa) o como reservas de energía (almidón). Los incorporamos cuando comemos productos vegetales, en forma de fibra (inalterable), como almidón (azúcar complejo) y, en menor grado, en forma de azúcares simples que contienen las frutas y el azúcar de caña o la remolacha. Cuando ingerimos productos animales, únicamente obtenemos los glúcidos que éstos utilizan como reserva ener­gética(glucógeno) y que se acumulan en el hígado y en los músculos.

La fibra favorece el tránsito de los alimentos por el tracto digestivo. Los azúcares complejos son transformados en otros más simples que el cuerpo puede usar para su mantenimiento y, sobre todo, para generar la energía que necesita para moverse y hacer que el organismo funcione. El pan, el arroz, las papas, la pasta, los helados...son muy buenas fuentes de glúcidos. La cantidad diaria de glúcidos ingeridos no debe bajar de 100 ó 200 g.
Lípidos
Forman aceites en los vegetales y grasas en los animales. Suelen fabri­carse a partir de los excedentes de glúcidos y se utilizan como reservas de energía de uso no inmediato, más difíciles de destruir, por su mayor estabilidad molecular. Algunos lípidos, especialmente resistentes ala destrucción, como las ceras o algún tipo de colesterol, se emplean también como capas aislantes o de protección.
El gran contenido calórico de las grasas (9 kcal/g) las convierte en un componente básico de la dieta, especialmente en situaciones con necesidades energéticas elevadas. A pesar de ello, el consumo excesivo de ciertas grasas puede favorecer el desarrollo de algunas enfermedades.
Sonespecialmente abundantes en los frutos secos, algunos tipos de pes­cado (en particular, el llamado pescado azul) y algunas carnes, como la de cerdo.
La conveniencia de su consumo depende del tipo de lípidos que contenga.

Proteínas
Están constituidas por aminoácidos (unos 26 distintos), de los que sólo diez son esenciales pana el organismo y deben, por tanto, estar incluidos en cantidadsuficiente en la dieta.
Por eso, distinguimos entre proteína de primera clase, aquella que contiene todos los aminoácidos necesarios (la animal), y proteína de segunda clase, aquella que no los contiene (la vegetal). Esto supone que en una dieta puede ser suficiente una sola proteína animal, mientras otra necesita varias proteínas vegetales para serlo.
Las proteínas están básicamente destinadas aproporcionar sustancias (aminoácidos) con las que construir y reparar las estructuras propias de nuestro organismo. Son especialmente abundantes en los alimentos de ori­gen animal, como la carne, el pescado, la leche, los huevos...
Aunque constituyen el 18-19 % del peso corporal, se destruyen poco y lentamente. La cantidad media diaria requerida se estima en unos 0,55 g de proteína por...