Qu Mica En La Cocina

Química en la Cocina
Canelones de Atún

La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos por lo tanto todo lo que comemos es unamezcla de compuestos químicos.
Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción?
Se trata de unconjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportansabor y aroma a los alimentos.
A este conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor ycolor de tortas y galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas(aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato.
Los ingredientes:
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limónhasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta latemperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteínase desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajadoes cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la...