Qu Son Pigmentos

Qué son pigmentos?
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tantoen alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.
En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural deremolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.
Existen estudios que exponen la posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.
Algunos Pigmentos Naturales
Entre los pigmentos que habitualmente puedenaplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:
Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.
Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.
Betaínas: el caso que semencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).
Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenólicos,de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón.
Los alimentos y su color
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:
Los pigmentoscarotenos, cuya estructura química es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria.
Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotón, limón, manzana, etc.
Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de coloramarillo, como las nueces, hongos y mango.
En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del músculo de la carne y de la sangre.
División de los pigmentos naturales de los alimentos
En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros.
Los primerosseis se encuentran en vegetales y también pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.
La combinación de colores en ladieta mediterránea
Una correcta combinación de colores es característica de la dieta mediterránea, donde se da relevancia en la alimentación diaria a una gran variedad de verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos secos, aceite de oliva, etc., en combinación con la actividad física moderada pero diaria.
En la dieta mediterránea se consumen de forma abundante los alimentos de...