Que es la carne

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplicatambién a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentosproteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierroy vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nosaportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿De qué se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que encontacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasainfluye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
La edad del animal y lacantidad de ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate...