Que Es La Carne?

¿Qué es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidossanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. |

¿De qué se compone la carne?
* Finalmente tejido conectivo,que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que lacarne sea más dura.
* Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corteexterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
* También contiene tejido graso graso, que puedeser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.Que es la terneza y como se determina
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.
Dentro de los métodos de determinación,se encuentran aquellos de apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva.
En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa. El método objetivo mundialmentemás usado, es la Cizalla Warner- Bratzler, que consiste en un método directo, mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg. (Foto 1) es decir la resistencia de la carne a sercortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las muestras cumplan ciertos requisitos (protocolo),...