Que importancia tiene el pH

1. Que importancia tiene el pH ,la humedad y la acides en carnes y productos cárnicos
2. Cual es el peligro de tener ph alto en carmes frescas
3. Cuales son las rutas metabólicas de la glucolisis ¿cuales de estas ocurre en el pos moten en la carne?
4. Cuales son los factores que afectan al ph,humedad y acides en carnes frescas
5. Existe alguna reglamentación en el perú respecto a contenido dehumedad ph y acides en carnes o productos cárnicos ,de ser cierto cuales son los contenidos para la mayor cantidad de productos que usted conoce?

1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad yacidez en carne y productos cárnicos?
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA yla adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales..

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE(Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en lacarne?
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH yNaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre,ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. ¿Existe alguna reglamentación enel Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas...