Queretaro

PROTEINAS
INTRODUCCION
• Las proteínas constituyen junto con los ácidos nucléicos, las moléculas de información en los seres humanos
• Las proteínas se almacenan los genes en el acido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos tipos de acido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando proteínas
• En Los sistemas biológicos sus funciones de las proteínas son: comoestructural, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas
• Poseen propiedades nutricionales por que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consumen
• Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las 20 unidades básicas denominadas aminoácidos
• Las proteínas alimentariasson fácilmente digerible, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia
• Desde el punto de vista industrial las proteínas se utilizan en el mercado de proteínas funcionales, hormonas proteicas y enzimas
• El papel de las proteínas es mantener en buen estado la salud. Y los efectos negativos se presenta como alergenicos y toxinas, e interacciónnegativa con otros nutrientes
AMINOACIDOS
• Las unidades más simples de las proteínas son los aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen a los eslabones que forman péptidos, cuando se forman cadenas polipeptídica, se alcanza peso moleculares denominados proteínas
NOMBRE CODIGO CON UNA LETRA CODIGO CON TRES LETRAS
Alanina A Ala
Arginina R Arg
Asparagina N Asn
Acido aspartico D AspCisteina C Cys
Glutamina Q Gln
Acido glutamico E Glu
Glicina G Gly
Histidina H His
Isoleucina I Ile
Leucina L Leu
Lisina K Lys
Metionina M Met
Fenilalanina F Phe
Prolina P Pro
Serina S Ser
Treonina T Thr
Triptofano W Try
Tirosina Y Tyr
Valina V Val

Clasificación de los Aminoácidos
• Las proteínas tienen enorme variedad de estructuras y propiedades. Por lo anterior, algunas de lasclasificaciones hay aminoácidos que caen en una o más de ellas

CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS DE ACUERDO A SUS CARACTERISTICAS
Hidrófilo Hidrófobo Acido Básico Indispensable No indispensable
Alanina X X
Arginina X X X
Asparagina X X
Acido aspartico X X X
Cisteina X X
Glutamina X X
Acido glutamico X X X
Glicina X X
Histidina X X X
Isoleucina X XLeucina X X
Lisina X X X
Metionina X X
Fenilalanina X X
Prolina X X
Serina X X
Treonina X X
Triptofano X X
Tirosina X X
Valina X X

PEPTIDOS Y ENLACE PEPTIDICO
• Los aminoácidos se unen formando un enlace amida entre los grupos aminoácidos y carboxilo. Este enlace suele denominarse enlace peptidico, y los productos que se forman a partir de estaunión se llama péptidos
• La unión de dos aminoácidos forman un dipepdido, y una cadena más larga se denomina polipéptido
• Cada vez que se añade un aminoácido a la cadena se elimina una molécula de agua

ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL
Estructura primaria
-Es el primer nivel de organización de una proteína, con una secuencia de aminoácidos en orden

Estructura Secundaria
-Ordenamiento regulary periódico

Estructura Terciaria
-Modo en que la cadena polipeptídica se dobla sobre si misma para producir una estructura plegada y compacta

Estructura Cuaternaria
-Esta estructura no necesariamente existe en todos los polipéptidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas

DESNATURALIZACION
• Cambio en su conformación, este cambio trae como consecuencia perdidas en estructurasecundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria
• La desnaturalización generalmente se considera como una pérdida de la estructura ordenada
• Se relaciona la desnaturalización con daños a la proteína, ya que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o modificarse sus propiedades funcionales
• La desnaturalización puede ser deseable cuando se...