Queseria artesanal

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La quesería artesanal: características de la edificación
 
 
 
La  quesería artesanal
Un poco de historia
La quesería es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboración de quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una habitación separada, después se maduran en una sala de maduración o en un sótano.
En las elaboracionesartesanales, la quesería es la habitación que se debe equipar y debe organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, prácticas y cómodas. Se debe concebir con lógica y debe de acomodarse a su propósito.
En el pasado, en las granjas con rebaños pequeños de cabras y cantidades pequeñas de leche para procesar, el queso se hacía generalmente en la cocina de la casa.
Se usaban de grandesrecipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se colocaban cerca de la chimenea o la estufa para mantener las temperaturas adecuadas. Después el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una habitación adyacente.
Los quesos de que no se metía en moldes se colocaban en una jaula de caña para secar al aire libre, después a veces se almacenaban en sótanos paramadurar durante un período más o menos corto.
Estos métodos tradicionales se ajustan perfectamente a producciones muy pequeñas y familiares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades más grandes de leche como resulta hoy en día en la mayoría de los casos ya que la cabra se explota de manera cada vez más intensiva y especializada.
Para realizar el trabajo de una formaadecuada el productor debe organizar y equipar una habitación como quesería diseñada de manera muy funcional.
Plano de distribución de la quesería
Dependiendo de la organización de la granja la quesería se debe localizar cerca de sala donde se almacena la leche bien donde está el tanque de refrigeración o las cántaras de leche, para evitar el manejo innecesario. Preferiblemente se elegirá unpiso bajo con una orientación nordeste, para que proporcione la protección contra el calor del sol durante los meses del verano.
El piso bajo es una ubicación muy práctica: gente y bienes entran y salen fácilmente. Pero si el sótano es más fresco y está mejor aislado, deberíamos preferirlo.
La proximidad a los edificios que albergan animales (cabras, vacas u ovejas) debe evitarse a causa de lasmoscas y los olores desagradables que pueden dañar la calidad del producto.
Las queserías se pueden dividir en tres tamaño:
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▪ ♣         Queserías para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros de leche por día, cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde todas las operaciones con excepción de la maduración se hacen en el mismo sitio.
▪ ♣        Queserías para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130 litros de leche por día. La poca cantidad de leche que se maneja hace imposible instalar el equipo ideal, es necesario acoplar las necesidades dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar la instalación de las salas de maduración o de una habitación fría (quesos frescos)
▪ ♣        Finalmente, las granjas grandes donde el tamaño de la instalación justifica y requieren un proyecto sólidamente diseñado.
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El esquema es un plano típico del diseño para una quesería a la que se ha agregado una sala de secado y una sala de maduración. Las tres habitaciones se han diseñado para permitir el movimiento lógico de quesos, evitando el manejo innecesario de los mismos.Acondicionamiento de la quesería
El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible, sanitario, limpio y fácil de mantener. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones óptimas de confort, higiene y seguridad.
Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mínimo. Por esta razón, los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas...