queseron pangote



DENGUE, CHINKUNGUÑA Y RABIA

ING AUGUSTO EFRED RAMIREZ CARVAJAL
ESP SALUD OCUPACIONAL UMB
ESP GESTION AMBIENTAL UNILIBRE

GOBERMACINON DE SANTANDER
SECRETARIA SALUD DEPARTAMENTAL
AREA SALUD AMBIENTAL
San Andrés marzo de 2015

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Actitud Anterior Del
Consumidor


EMPRESA

CONSUMIDOR

El consumidor
aceptaba lo que se
le ofrecía

La Actitud Actual DelConsumidor
Eligiendo el
producto que
más le
conviene

¿Para satisfacer al consumidor
qué necesita Saber el
empresario?






Buenas
Prácticas de
Manufactura o
Fabricación
Limpieza Y
Desinfección
Y otros que se
estime
conveniente

Cadena Agroalimentaria
Producción Primaria

Transformación

Distribución

Consumo

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA
ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE

SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
laQUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA

Higiene De Alimentos


Comprende condiciones y
medidas necesarias para la
producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de
alimentos destinados a
garantizar un producto apto para
el consumo humano.

METAS A CUMPLIR

Calidad de los Alimentos
Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye características
de:

Color

Sabor
Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daños al consumidor,
libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

Sanidad de los Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambiosfisiológicos propios del
alimento
como es el
proceso de
maduración o por
mal
manejo

Integridad Económica
Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
 Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de
especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.

META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS EN
CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA

PRODUCCION
PRIMARIACONSUMO

PELIGROS

QUE ES UN Peligro?


Cualquier
propiedad
biológica, química
o física de una
sustancia, agente
o condición que
tiene el potencial
de causar daño.

Tipos De Peligros


Físico



Químico



Biológico

Físico





Insectos
Restos de vidrio
Restos de metal
Joyas

Químico





Insecticidas
Residuos de
sanitizantes
Residuos de
antibióticos

Microbiológico

Factores queContribuyen a
Enfermedades Alimenticias

7%

10%

7%
17%

37%
22%

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

¿Que SonMicroorganismos?


Son seres vivos,
no visibles por el
ojo humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

¿Qué Efectos Producen Los
Microorganismos
Patógenos?





Dañan el producto
Dañan nuestra
salud
Disminuye la
demanda del
consumo de
producto

Clasificación De Los
Microorganismos


Bacterias



Virus



Levaduras



Mohos

Factores Que Favorecen ElCrecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad


Puede encontrarse como agua libre
en las superficies de los equipos,
las paredes o el piso, o en el
alimento como parte de la
composición química.

Alimento


Requieren
de
los
mismos
nutrientes que el ser humano
(proteínas,
grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales)
y lo pueden obtener de los mismos
alimentos en losque se aniden o de
los residuos que se depositen en las
superficies de equipos, pisos y
paredes.
Se incluirá en esta
categoría al oxígeno.

Temperatura

Creci m i e nt o de l a s Bact e ri a s
a 55º F ( 1 2. 7 °C)
Se dupl i c a cada dos horas

a 70º F ( 2 1. 1 °C)
Se dupl i c a cada hora

a 89º F ( 3 1. 6 6°C)
Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s

Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP)
...