Quesillo Huilense

TALLER DE LÁCTEOS ELABORACIÓN DE QUESILLO HUILENSE, QUESO TRENZA y QUESO PERA.

* Requisito Indispensable para Evidencia del Desarrollo de la Tecnología de Lácteos.

* Aprendices:
CAMILO ANDRÉS ROCHA O.
ARLEY MOISÉS CAÑARETE BORRÁS

* Instructor y Amigo:
JOSELITO MUÑOZ.

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL SENA CHÍA.
REGIONAL CUNDINAMARCA
MARZO DEL 2012

1.INTRODUCCIÓN.
El Queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, total o parcialmente desnatado, por coagulación total o parcial. El queso es un alimento con el cual se pueden preparar platillos básicos, como por ejemplo postres de queso, entre otros. Como materia prima principal de este producto alimenticio es la leche, que la podemos definir como la secreción lácteamagra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas. Esta leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8,25% de sólidos no grasos. La preparación de la leche consiste, en algunos casos en la eliminación total o parcial de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma yen la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
En este taller de lácteos a nuestro grupo le correspondió, la elaboración de quesillo huilense y a partir de este queso pudimos elaborar el queso trenza y el queso pera.
2. OBJETIVOS:

2.1Objetivo General:

* Analizar, formular y elaborar variedades de quesos, con el fin de tenerconocimiento respecto a la tecnología de lácteos y sus derivados, con el fin de poder controlar procesos similares en una empresa alimentaria.

2.2Objetivos Específicos:

* Completar la parte lectiva referente a la tecnología de lácteos.
* Aprender de forma didáctica y artesanal como elaborar un quesillo huilense.
* Fomentar el trabajo en grupo, así como la recuperación de valores éticos enel ambiente de trabajo.

3. MATERIAS PRIMAS y UTENSILIOS.

* Leche Fresca Cruda con una acidez aprox. 16-18°Th.
* Suero Ácido entre 140-160°Th.
* Cloruro de Calcio (CaCl2) 20g/100litros de leche.
* ½ pastilla de Cuajo.
* Marmita, Olla u otro recipiente en acero inoxidable que permita el proceso térmico.
* Tubo de PVC de una longitud de 100cms aprox.
* Tela parafiltrar.
* Estufa a gas o eléctrica.
* Balanza analítica.
* Pipeta de 10 ml.
* NaOH al 0,1N.
* Fenolftaleína.
* Vaso de precipitados.
* NaCl (Sal).
* Ácido Cítrico.

4. PROCEDIMIENTO.

4.1 Alistamiento de material.
Para este proceso de elaboración de quesillo huilense, contamos con 20,750 litros de leche fresca cruda y cierta cantidad de suero ácido la cualvamos a determinar exactamente cuanto utilizar más adelante en el balance de acidez. Estas materias primas se someten a un proceso de filtrado.
4.2 Balance de Acidez.
El paso a seguir es titular la leche fresca y el suero ácido para ver con que acidez inicial contamos de estas materias primas, para posteriormente, realizar el balance de acidez. Esta titulación la hacemos con 10 ml de lasmuestras (leche fresca y suero ácido) c/u por separado y con NaOH. Utilizamos la fenolftaleína como indicador de cambio. Ver fig. 1

Fig. 1
Los datos obtenidos en la titulación fueron:
* Acidez de la leche fresca: 16°Th.
* Acidez del Suero Ácido: 118°Th.

Con base en estos resultados podemos afirmar que la leche fresca tiene una acidez dentro del rango ideal para este proceso, sin embargono podemos decir lo mismo con respecto al suero ácido, puesto que se tuvo un resultado por debajo del rango predilecto para este proceso el cual está entre los 140-160°Th. En conclusión para llegar al nivel de acidez deseado hay que utilizar mucha más cantidad de suero que el planeado.
Procedemos a hacer el balance de acidez, partiendo que ya tenemos la cantidad de leche fresca a utilizar:...