quesillo

INFORME DEL QUESILLO





MONICA ROCIO OLAYA
YESSICA MILEIDY ROSERO
SANDRA MILENA ESPINOSA
BLEY ANDERSON ROJAS
TEG. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
321647





YAMIT RODRIGUEZ
ING.ALIMENTOS





CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
ESPINAL TOLIMA
2012
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar quesillo, aplicando los conocimientos vistos durante la formación, teniendo en cuenta lasnormas de calidad exigidas para la elaboración del mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar y analizar las fallas establecidas durante la elaboración del producto.
Evaluar las característicasorganolépticas del producto final.
Realizar el diagrama de proceso, identificando sus respectivas variables





























DIAGRAMA DE FLUJO QUESILLODESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE: Medición de la leche y Filtrado
PRUEBAS DE CALIDAD: alcohol al 68%: nocorta; ebullición no corta; densidad: 1.027 – 1.033 g/ml; tram: más de 2 horas. acidez leche fresca: 16 a 18 ºD acidez suero acido: 100 - 150 º D.
ESTANDERIZACION DE LA ACIDEZ: Calcular las cantidadesde leche fresca y suero acido mediante cuadrado de Pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 ºD.
CALENTAMIENTO DE LA LECHE: Se calienta la leche fresca a 35 ºC .
ADICION DEL CUAJO: Deacuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal.
MEZCLADO: Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Dejar reposar de 5-10 minutos.

ADICON DEL SUERO: Seadiciona el suero a una temperatura de 32 a 35 ºC lentamente logrando una distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada, la cual se aglomeray se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente se produce la primera expulsión del suero.
REPOSO: Se deja en reposo la cuajada de 10 a 20 min...