quesillo
Páginas: 11 (2626 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2014
[Procesos]
El Quesillo: un queso colombiano
de pasta hilada
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
*juserami@univalle.edu.co
El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y
de otros países latinoamericanos, perteneciente a la familia delos quesos de pasta hilada. En
este documento se describe la tecnología básica de fabricación del quesillo, de acuerdo con
lo observado en la industria colombiana, y se
brindan algunas recomendaciones para mejorar
la calidad del producto final.
Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron
su tecnificación y en EE.UU.ganaron popularidad. El
queso Mozzarella es el más importante exponente de
esta familia y representa el segundo segmento más
importante en ventas en la industria quesera, después
del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se
ha despertado un especial interés por la fabricación y
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su
alto consumo, especialmente en la elaboración decomidas rápidas.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria
elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez
necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado,
para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado[10, 5]. La metodología de
elaboración varía, dependiendo de la región de dondeprovenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una
interesante variedad de quesos de pasta hilada.
El Quesillo
Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado
con leche de vaca entera y
fresca (pH 6,9). Su contenido
de humedad está entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y
32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos
a semiduros de contenido medio a altode grasa. Su
superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.
Su color característico va del blanco crema al ligeramente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentro
de los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L*
(80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor se
caracteriza por ser moderadamente ácido.
Generalmente, se consume fresco. Sí se consume después deltiempo sugerido, se evidencia algo de sabor
amargo. Su aroma característico es ácido[3, 6]. En la tabla
1 se presenta la composición química del quesillo.
El nombre quesillo es reconocido en varios países de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala,
El Salvador). En Colombia comprende aquellas variedades de quesos elaborados siguiendo la tecnología desarrollada en la región del TolimaGrande y difundida a
otras zonas del país[3]. En el Ecuador se produce este
queso en la Provincia del Carchi[13]. En El Salvador tiene
dos presentaciones, la tradicional y la adicionada con
loroco, esta última constituye un ingrediente fundamental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua se
elabora una variante en la que se adicionan almidones
al momento del hilado para incrementar elrendimiento.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [
63 <
[Procesos]
En México (en la zona de Durango) se elabora el queso
asadero, en el cual el proceso de hilado es similar al del
quesillo.
Tecnología del Quesillo
Para obtener un producto comercialmente aceptable es
necesario trabajar con leches de óptima calidad físicoquímica y microbiológica. La base teórica para producirun queso de pasta hilada es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada, que por acción del
calor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína
(específicamente proveniente del fosfato de calcio) es
quien gobierna principalmente la reorganización estructural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de
las...
El Quesillo: un queso colombiano
de pasta hilada
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
*juserami@univalle.edu.co
El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y
de otros países latinoamericanos, perteneciente a la familia delos quesos de pasta hilada. En
este documento se describe la tecnología básica de fabricación del quesillo, de acuerdo con
lo observado en la industria colombiana, y se
brindan algunas recomendaciones para mejorar
la calidad del producto final.
Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron
su tecnificación y en EE.UU.ganaron popularidad. El
queso Mozzarella es el más importante exponente de
esta familia y representa el segundo segmento más
importante en ventas en la industria quesera, después
del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se
ha despertado un especial interés por la fabricación y
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su
alto consumo, especialmente en la elaboración decomidas rápidas.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria
elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez
necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado,
para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado[10, 5]. La metodología de
elaboración varía, dependiendo de la región de dondeprovenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una
interesante variedad de quesos de pasta hilada.
El Quesillo
Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado
con leche de vaca entera y
fresca (pH 6,9). Su contenido
de humedad está entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y
32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos
a semiduros de contenido medio a altode grasa. Su
superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.
Su color característico va del blanco crema al ligeramente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentro
de los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L*
(80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor se
caracteriza por ser moderadamente ácido.
Generalmente, se consume fresco. Sí se consume después deltiempo sugerido, se evidencia algo de sabor
amargo. Su aroma característico es ácido[3, 6]. En la tabla
1 se presenta la composición química del quesillo.
El nombre quesillo es reconocido en varios países de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala,
El Salvador). En Colombia comprende aquellas variedades de quesos elaborados siguiendo la tecnología desarrollada en la región del TolimaGrande y difundida a
otras zonas del país[3]. En el Ecuador se produce este
queso en la Provincia del Carchi[13]. En El Salvador tiene
dos presentaciones, la tradicional y la adicionada con
loroco, esta última constituye un ingrediente fundamental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua se
elabora una variante en la que se adicionan almidones
al momento del hilado para incrementar elrendimiento.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [
63 <
[Procesos]
En México (en la zona de Durango) se elabora el queso
asadero, en el cual el proceso de hilado es similar al del
quesillo.
Tecnología del Quesillo
Para obtener un producto comercialmente aceptable es
necesario trabajar con leches de óptima calidad físicoquímica y microbiológica. La base teórica para producirun queso de pasta hilada es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada, que por acción del
calor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína
(específicamente proveniente del fosfato de calcio) es
quien gobierna principalmente la reorganización estructural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de
las...
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