Quesios Proyecto
Páginas: 18 (4316 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2015
HISTORIA, PROCESOS DE ELABORACION ANTIGUOS, CASEROS Y EN LA INDUSTRIA, ADITIVOS, CONSERVANTES, MICROORGANISMOS, ESPECIAS QUE SE UTILIZAN, ETC.)
DEFINICION:
El queso se define técnicamente como: el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el procesode la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
HISTORIA
Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de losanimales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.
La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en eldescubrimiento del queso:
La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba.
La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba más rápido.
La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el liquido, la cuajada se hacia mas consistente y en este estado podía conservarse mas tiempo.
La cuarta, es eldescubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero.
Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que sies posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformación.
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla ode una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o maduradosson sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el...
DEFINICION:
El queso se define técnicamente como: el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el procesode la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
HISTORIA
Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de losanimales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.
La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en eldescubrimiento del queso:
La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba.
La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba más rápido.
La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el liquido, la cuajada se hacia mas consistente y en este estado podía conservarse mas tiempo.
La cuarta, es eldescubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero.
Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que sies posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformación.
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla ode una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o maduradosson sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el...
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