Queso andino

CONTROL DE CALIDAD DE LOS QUESOS ANDINO …..ITACAB… FICHA 45

1. | Identificación de la Tecnología |
  | 1.1 Nombre de la Tecnología: Elaboración de queso andino |
1.2 Categoría SATIS: 536.23 Queso |
1.3 Código ITACAB: 275 |
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2. | Clasificación Tecnológica y Social |
  | 2.1 Nivel de desarrollo: | Prototipo ( ) | Difusión inicial ( ) | Uso corriente ( X ) |
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2.2Aplicación: | Individual ( X ) | Comunitaria ( ) |
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2.3 Uso primario: | Necesidad básica
( ) | Mejoramiento de la calidad de vida ( ) | Generación de
ingresos ( X ) |
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3. | Clasificación Económica | 4. | Procedencia |
  | 3.1 Valor Unitario: |
US$ | |
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|   | 4.1 País: Perú |
4.2 Organización: ITACAB jsanchez@itacab.org |
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5. | Descripción |
  |5.1 Objetivo: |
Elaborar un alimento de alto valor proteico a base de leche fluida de pequeños productores rurales de los andes, empleando una tecnología tradicional y salvaguardando la calidad, sanidad y propiedades de un queso con gran demanda local. |
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  | 5.2 Principio: |
Los quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los hacen poco homogéneos, de baja calidad yhasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo, siguiendo los principios que rigen su elaboración se puede seleccionar una leche en óptimas condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso de alto valor nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada. |
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  | 5.3 Descripción General: |
* Una buena leche da un queso de calidad, y a suvez, una leche de mala calidad nunca producirá un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos ni pasteurización, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles. Además, corresponde a los pisos ecológicos de praderas altoandinas (sobre los 3,000 msnm: estepa montano, páramo, tundra alpina). * Se requiere un ambiente con piso de cemento y paredesenlucidas y limpias para la elaboración del queso, para la maduración generalmente se emplea un pequeño sótano frío oscuro y muy húmedo (10º a 15º C y 90 % humedad). * Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenida con una higiene escrupulosa. * La leche se cuela ymantiene a 32º C mientras se procede a agregar el cuajo. No debe pasar más de 2 horas desde el ordeño hasta la elaboración del queso. * Emplear cuajo en pastillas o polvo de acuerdo a la cantidad de leche a procesar (Ej: 2 a 3 ml de cuajo líquido por cada 50 litros de leche, diluido en ½ vaso de agua tibia hervida; o 1 pastilla por cada 100 litros de leche, se puede reducir la proporción moliendo lapastilla y diluyéndola en agua tibia). * Mezclar bien con paleta por 2 minutos, dejar reposar 40 minutos hasta formar la cuajada. * Corte la cuajada con sable o liras de acero inoxidable hasta formar granos (cubitos de cuajada) de 1 a 2 cm de lado aproximadamente. Dejar reposar por 5 minutos para que salga el suero. Agitar ligeramente con la paleta para que el “grano” agarre punto y no sesedimente. * Traslade la cuajada cortada a moldes cilíndricos con tela, doblada cuidadosamente, tapar y prensar con pesos de 2 kilos hasta el día siguiente. Los moldes pueden ser de plástico con capacidad para 1.5 kilos de cuajada. * Desmoldar con cuidado y colocar el queso en salmuera por 24 horas (preparar solución de 3 kilos de sal por 10 litros de agua hervida caliente). Retirar de lasalmuera y colocar en los estantes de madera en sala de maduración del sótano, voltear con frecuencia el queso. En 30 días está listo, previo control de posibles plagas o podredumbre. |
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6. | Datos adicionales | 7. | Gráficos |

  | 6.1 Capacidad: |
* De cada 10 litros de leche se obtiene un molde de queso andino de aproximadamente 1 kilo o más, dependiendo del proceso y el...