Queso Andino

ELABORACION DE QUESO ANDINO

1. INTRODUCCION

Las proteínas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran, en el caso de las caseínas estas presentan al pH de la leche fresca (6,7 a 6,8) una carga negativa.
Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos acidolácticos o por la adición directa de un ácido a la leche, las caseínas comienzan a ligar los iones hidrónio de cargapositiva generando una aglomeración de las caseínas y la formación de coágulos, esta situación es reversible pues si continúa el descenso del pH por acción de una mayor concentración del ácido las proteínas pueden presentar una carga totalmente positiva y ocurre una nueva solibilización, esta forma de coagulación es reversible y se llama floculación y es la principal diferencia de la coagulaciónpor vía enzimática. Así las proteínas presentan un pH particular al cual las cargas positivas y negativas alcanzan el equilibrio y se produce una aglomeración, el pH al cual ocurre esta situación se conoce como punto isoeléctrico y en el caso de las caseínas se encuentra a un pH de 4,6.
La elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación química directa (AQD), seutiliza en forma tradicional en América Latina en la producción de queso blanco y también se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage, Ricotta y Mozarella con resultados variables.
La aplicación de AQD se ha dirigido básicamente a variedades de queso que no requieren maduración. Al reemplazar los cultivos lácteos por acido puro, solo se esta reemplazando una función del cultivo, que esla producción de acido ácido ya que las otras actividades que desempeñan los cultivos no pueden ser reemplazadas por el acido.
La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que independiza al quesero del manejo y cuidado de los cultivos lácticos. La elaboración de queso Mozarella sin cultivos, mediante AQD, toma solo la mitad del tiempo de elaboración requerido en el métodotradicional. Sin embargo, se ha encontrado, que la perdida de sólidos en el suero puede ser mayor comparada con el proceso tradicional., además la AQD puede ser usada para reducir la cantidad de cuajo a emplear en la elaboración de queso Mozarella, así también como para usar leches calentadas a temperatura superior a las de pasteurización con evidentes ventajas en el rendimiento.

-AGENTESACIDULANTES
Los agentes acidulantes que se utilizan en la elaboración de quesos se puede clasificar en tres grupos:
1. Sustancias Generadoras de Acido:
(D-Glucano-delta-lactona) La D- Glucano-delta-lactona al solubilizarse, por ejemplo, al agregarse a la leche, se hidroliza lentamente formando sus ácidos correspondientes. El proceso de hidrólisis se completa de dos a tres horas. Este acidificante asido usado con éxito cuando se requiere formación de un coagulo uniforme a pH 4.6, como es el caso del queso Cottage. El costo de la D-Glucano-delta-lactosa es una desventaja para su utilización, además del tiempo requerido para la hidrólisis.
2.Ácidos Minerales:
El uso de ácidos minerales como acido clorhídrico y fosfórico ha sido probada con éxito en la AQD. Al usar ácidos minerales se debetener cuidado que este llene los requisitos de un acidulante grado comestible.
3. Ácidos Orgánicos:
Entre los ácidos orgánicos más utilizados se encuentra el jugo de frutas, vinagre (ácido acético diluido al 4 %), acido acético glacial (acido acético concentrado), acido láctico, acido cítrico y suero de queso acido. El suero acido a sido usado con éxito para reemplazar los cultivos en laelaboración de Ricotta, Mozarella, doble crema y quesillo.

-CANTIDAD DE ACIDO A UTILIZAR

La tabla 1 proporciona las cantidades de acido de diferentes ácidos por cada 100 Kg. de leche a 82 oC.
Tabla 1. Cantidad de acido por cada 100 Kg. de leche a 82oC y el pH resultante en el queso

ACIDO PUREZA % CANTIDAD/GRAMO PH
Acético Glacial 95 165 5.30
Láctico 85 250 5.35
Cítrico 100 195 4.92...