Queso artesanal contaminación

Contaminación del queso Artesanal

CBT’a 203

Centro de Bachillerato Técnico Agropecuario

San Lorenzo Cacaotepec

4º semestre técnico agropecuario

Ecología

Junio del 2011
Oaxaca de Juárez, Oax

Índice:
Portada …………………………………………………………………1
Índice…………………………………………………………………….2
Introducción……………………………………………………………..3
Objetivos…………………………………………………………………4
Descripción delproblema………………………………………………5
Marco de referencia……………………………………………………14
Marco teórico……………………………………………………………16
Conclusión………………………………………………………………19
Bibliografia………………………………………………………………20

Introducción:
En esta investigación se pretende abarcar el tema de la producción de uno de los alimentos que más se consumen en el mundo, así como el alimento que mas variedades tiene y favorece a nuestroorganismo.
La producción del queso en la comunidad de san Lorenzo Cacaotepec, es el lugar donde se lleva a cabo el proceso de producción con un sistema artesanal. Ya que a comparación de aquellas fábricas en donde utilizan ciertos químicos para su conservación, en san Lorenzo se maneja la forma tradicional de su elaboración, utilizando materia prima como: hojas de totomosle, el cuajo, y algunas otras.Algunas familias lo elaboran para llevar una economía estable, tomando en cuenta que es una comunidad productiva y ofrecen precios fijos y económicos al alcance de cualquiera.
Considero que este tema es de gran importancia ya que las personas que consumimos este producto ponemos en juego nuestra salud. La contaminación del queso y la leche como es que es su proceso de producción llega acontaminarse, las consecuencias que traerá al producto, el efecto que produce en los consumidores tales como enfermedades intestinales y también sugerir alternativas de solución al problema de la contaminación.
Las partes del proceso que se analizaran para este proyecto son los siguientes:
* ordeña de la vaca
* almacenamiento de la leche
* condiciones del área de producción
* higienede los utensilios usados en el proceso

Objetivos:
General: Analizar el procedimiento para la elaboración del queso.

Especifico 1: conocer las mejores condiciones higiénicas para una buena elaboración del queso.

Especifico 2: Percibir en que etapa de su proceso de elaboración el que so queso se contamina.

Descripción del problema:
El problema que se encuentra en la elaboración delqueso comienza en la ordeña de la vaca ya que se debe llevar un proceso que mejora la calidad de la leche de manera que pueda elaborarse adecuadamente este producto lácteo.
En el lugar donde observamos esta fase no hubo una adecuada limpieza de la ubre ya que lo único que se hacía era limpiarla con un paño húmedo él , lo cual da principio a la contaminación ya que la ubre de la vaca seencuentra en contacto con el excremento y al momento de comenzar la ordeña residuos de este entran en combinación con la leche, aparte de esto se tiene que hacer la eliminación de los primeros chorros de leche por posibles microorganismos que se encuentren en los canales del pezón.

Además de todo esto inmediatamente después de la ordeña, la leche contiene una pequeña cantidad de gérmenes. Estacantidad aumenta rápidamente con el contacto con el aire, con los utensilios de ordeña y con las manos del ordeñador. Por esto se debe ordeñar y elaborar en condiciones higiénicas. La bacteria butírica esta provoca olor desagradable al producto. La producción de los gases provoca la hinchazón en los quesos dejando grietas y agujeros grandes en la pasta. La temperatura óptima para estas bacterias esde 37ºC.
Las bacterias patógenas proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminación humana, la leche puede contener bacilos tíficos o salmonella y bacilos de la disentería que pueden provocar en los consumidores enfermedades diarreicas.
El almacenamiento de la leche consistía en dos botes aproximadamente de dos litros cada uno en los cuales se vertía la leche dentro del recipiente...