Queso artesanal

ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES
CAROLINA DORANTES-SANTIAGO
RANCHO “LOMA COLORADA”, HNOS. ARANGO MORALES
UNIVERSIDAD TECNOLOGIA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLAN DE ALVAREZ, OAX.

RESUMEN
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal puesmuy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos tambiéncontienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Mediante la visita al rancho Loma Colorad se observo el proceso de extracción de queso fresco, y de requesón, este ultimo obtenido del suero
Palabras clave: Leche, Cuajo, Acidificación, Bacterias.
INTRODUCCION
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre loslegionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en el País Vasco y sus alrededores, su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya enépoca romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos
DESARROLLO
La visita se realizo el día jueves 03 de febrero del presente año en la comunidad de San Pablo Huixtepec, en el RanchoLoma Colorada perteneciente a los hermanos Arango Morales, la Sra. Suleica Muñoz Cruz quien es la productora de quesos en este rancho, fue quien tuvo la amabilidad de atender al grupo P 502 de la carrera de Procesos Agroindustriales.
DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
La Sra. Suleica nos comento que la leche la ordeñan por las mañanas, y la temperatura a la que seencuentra a una temperatura adecuada.
1. El primer paso para elaborar el queso es preparar el cuajo este se hace con cuajo de res que consigue en cualquier carnicería disponible, este se prepara utilizando mucho limón y sal, se deja remojar y reposar durante 3 o 4 días para que el cuajo de res absorba el limón y la sal.

Fotografia1. Cuajo de res preparado.
1. Una vez que el cuajo estálisto se corta un pedazo de aproximadamente 200 grs y se pone en remojo con un poco de agua en un frasco durante 1-2 hrs, para extraer el jugo que es el que se utilizara para agregárselo a la leche, este pedazo de cuajo lo utiliza 2 veces (en la mañana y tarde), este cuajo le rinde para la producción de 120 litros de leche en un día.

Fotografia2. Extracción del jugo del cuajo de res.
2. Eltercer paso: una vez extraído el jugo del cuajo se preparan los 60 litros de leche previamente recién ordeñados; en un tambo se colocan y se procede a agregar el cuajo preparado y se deja reposar. El reposo depende de la temperatura a la que se encuentra la leche, si la leche esta muy fría el tiempo de cuajado será mayor, pero si la leche se encuentra a la temperatura de ordeña el cuajado seráentre 50-40 min.
3. El siguiente paso es el trabajo del cuajo, este lo hace cortándolo con una cuchara de madera o con las manos, después de haber realizado esta operación lo deja reposar para que extraiga el suero, esto se hace con la ayuda de un tamiz de muselina y un colador de plástico que coloca en un gran tambo para eliminar el exceso de suero que contenga la pasta.
4. Una vez...