Queso Azul
Páginas: 9 (2141 palabras)
Publicado: 26 de febrero de 2015
Queso Azul
Introducción
El queso azul, es uno de los queso más deliciosos y con un sabor característico. Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor el queso azul se coloca como uno de los favoritos en el gusto del público.
Es un queso cuyo sabor es picante y salado, además de fuerte, es ideal si de fundir se trata y son perfectos acompañantes de comida o coctéles.
Los quesosazules se caracterizan por su corteza blanca, con una pelusa mohosa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan, producto de la fermentación con Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito.. Su moho y color azul se dio por accidente, como lo son todas lasgrandes recetas de cocina.
Se dice que su origen viene de un campesino que olvido en una cueva un pedazo de requesón de leche de cabra, y lo encontró después de una semana, con su textura diferente y su intenso color azul, con hambre lo probo, le gusto el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos azules. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza, se le considera un queso inmaduro, lacorteza debe estar dura y no descolorida, si desprende un olor a amoniaco, o lo siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo.
Los mas conocidos son:
Roquefort: Es uno de los quesos más antiguos, de textura semisuave esta hecho con leche de oveja, su olor es muy fuerte, su sabor es intenso y salado, en interior desmenuzable de color marfil esta moteado con vetas ycráteres azul-verdosos, producidas por el moho llamado Penicillium roqueforti. Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones más pequeñas para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utilizando técnicas que ya se empleaban en el siglo I.
Gorgonzola: Originario de Italia, son quesos bajos de forma cilíndrica, se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort,pero es mas blando, suave, cremoso, y meno salado, algunas veces tiene un cierto olor mohoso.
Cabrales (España). Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de Cabrales y enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque también le les puede añadir leche de oveja y de cabra. su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. es de forma cilíndrica, y semadura en cuevas húmedas y frías de la región.
Otros queso azules son: St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Dolcelatte (Italia), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
Antecedentes
Penicillium Roqueforti
El género Penicillium
El genero penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos decítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales. También encontramos hongos del género Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos comoPenicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de penicilina. De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados penicilo.
El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios.Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más...
Introducción
El queso azul, es uno de los queso más deliciosos y con un sabor característico. Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor el queso azul se coloca como uno de los favoritos en el gusto del público.
Es un queso cuyo sabor es picante y salado, además de fuerte, es ideal si de fundir se trata y son perfectos acompañantes de comida o coctéles.
Los quesosazules se caracterizan por su corteza blanca, con una pelusa mohosa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan, producto de la fermentación con Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito.. Su moho y color azul se dio por accidente, como lo son todas lasgrandes recetas de cocina.
Se dice que su origen viene de un campesino que olvido en una cueva un pedazo de requesón de leche de cabra, y lo encontró después de una semana, con su textura diferente y su intenso color azul, con hambre lo probo, le gusto el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos azules. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza, se le considera un queso inmaduro, lacorteza debe estar dura y no descolorida, si desprende un olor a amoniaco, o lo siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo.
Los mas conocidos son:
Roquefort: Es uno de los quesos más antiguos, de textura semisuave esta hecho con leche de oveja, su olor es muy fuerte, su sabor es intenso y salado, en interior desmenuzable de color marfil esta moteado con vetas ycráteres azul-verdosos, producidas por el moho llamado Penicillium roqueforti. Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones más pequeñas para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utilizando técnicas que ya se empleaban en el siglo I.
Gorgonzola: Originario de Italia, son quesos bajos de forma cilíndrica, se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort,pero es mas blando, suave, cremoso, y meno salado, algunas veces tiene un cierto olor mohoso.
Cabrales (España). Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de Cabrales y enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque también le les puede añadir leche de oveja y de cabra. su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. es de forma cilíndrica, y semadura en cuevas húmedas y frías de la región.
Otros queso azules son: St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Dolcelatte (Italia), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
Antecedentes
Penicillium Roqueforti
El género Penicillium
El genero penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos decítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales. También encontramos hongos del género Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos comoPenicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de penicilina. De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados penicilo.
El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios.Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más...
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