Queso Con Chocolate

Elaboración de Queso con Chocolate

Justificación
Desarrollar un producto económico y nutritivo que ayude a los niños a alimentarse de manera saludable y que evite el consumo de alimentos chatarra que tienen una alta densidad energética y baja densidad nutricional. El producto, el cual está elaborado a partir de queso y cocoa, tiene como meta nutrir de manera adecuada y saludable al sectorinfantil de la población. El grupo de macronutrientes que el alimento elaborado estaría aportando a comparación de los productos similares son las proteínas.

Objetivo
Elaborar un queso con chocolate enfocado a niños para satisfacer tanto sus necesidades nutrimentales como sensoriales, usando la cocoa como fuente de energía necesaria para su edad. Este proyecto tiene como objeto reducir laobesidad en niños, ofreciendo un producto nutritivo que a la vez tenga propiedades organolépticas de su agrado.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Descripción del producto
Conforme a la NOM-243-SSA1-2010, nuestro producto se define como un queso procesado saborizado. El producto es un queso elaborado a partir de la mezcla de quesos análogos (65% mín.) y queso fresco (35% máx.) mediante el uso de salesfundentes (citrato de sodio y tripolifosfato de sodio), saborizado con cocoa (5%), y endulzado con sacarosa (35%).

Formulaciones probadas
Formulaciones
Queso base Leche

1
100%

2
100%

3
100%

4
100%

Cloruro de calcio 0.03% 0.03% 0.03% 0.03% Queso saborizado Queso (Cuajada) Queso análogo Citrato de sodio Polifosfatos Azúcar Cocoa 50% 50% 1% 1% 15% 5% 60% 40% 1% 1% 15% 5% 70%30% 1% 1% 15% 5% 35% 65% 1% 1% 35% 5%

Análisis fisicoquímicos
• Humedad 42.58% • Proteína (Base húmeda): 5.81% • Proteína (Base seca): 10.12% • Aw: 0.9436 • pH: 6.81

Etiqueta Nutrimental
Información Nutrimental Porciones por envase 10 Cantidad por porción: 35 g Contenido energético (Kcal) 104 Grasa Total (lipidos) 5.24g Grasa saturada 2.46g Grasas Poliinsaturada 1.3g Sodio 278mg 11%Carbohidratos totales 12.27g 4% Fibra Dietética 0.09g 0.3% Azúcares 10.52g 35% Proteínas 2.59g 2% Los porcentajes de valor diario están basados en una dieta de 2,000 calorías. % IDR 23%

Costos y Rendimientos
Formulaciones Leche Cloruro de calcio Queso (Cuajada) Queso análogo Citrato de sodio Queso saborizado Polifosfatos Azúcar Cocoa Queso base Porcentaje Peso (kg) 100% 0.03% 35% 65% 1% 1% 35% 5%Total Precio Costo total ($/kg) 100 $ 9.00 $ 900.00 0.03 $ 13.92 $ 0.42 20 $ 22.92 $ 900.42 37 $ 30.00 $1,110.00 0.57 $ 87.04 $ 49.61 0.57 $ 59.16 $ 33.72 20 $ 7.00 $ 140.00 2.85 $ 70.00 $ 199.50 80.99 $3,333.67 Peso Costo por Proveedor (kg) 350g 0.4300 $ 3.87 Productor Local 0.0129 $ 0.18 Droguería Cosmopolita 0.0860 $ 4.05 Producción Local 0.1597 $ 4.79 Camelia 0.0025 $ 0.21 DrogueríaCosmopolita 0.0025 $ 0.15 Droguería Cosmopolita 0.0860 $ 0.60 Distribuidora MEGA 0.0123 $ 0.86 Hersheys 0.3489 $ 10.66

Rendimientos • Queso fresco 20kg queso fresco/100kg de leche= 20% de rendimiento • 80kg queso procesado/100kg leche= 80% de rendimiento

Evaluación Sensorial
Evaluación sensorial del queso con chocolate
Apariencia 6 5 4 3 General 2 1 0 Untabilidad

Sabor

Olor

PROCESO DEELABORACIÓN

Leche Cruda 100%
Recepción
Atemperado/ Almacenamiento 4°C

Diagrama del proceso

Envasado Calentamiento 70°C/ 1-2min
Tripolifosfato de sodio 1% Citrato 1% Cocoa 5% Azúcar 35%

Almacenamiento 4°C

Estandarización 3.5% grasa

Mezclado
Queso Fresco 35%

Molido

Pasteurización 75°C/15s Enfriamiento
Coagulación
38-40°C/ 30-40min Cloruro de calcio 0.03% Solución derenina 0.015%

Trozado Queso análogo 65%

Desuerado

Corte

Leche Cruda 100L Coagulación
38-40°C/ 40-45min Solución de renina 5mL Cloruro de calcio 30g

Diagrama de balance de materia

Corte
Suero 80kg

Desuerado

Queso análogo 37kg

Queso Fresco 20kg

Trozado
Tripolifosfato de sodio 570g Citrato 570g Cocoa 2.85kg Azúcar 20kg

Mezclado
Calentamiento 70°C/ 1-2min

Queso...