queso cottage

QUESO COTTAGE ELABORADO CON CULTIVO LÁCTICO REDI-SET Y DVS, USANDO CREMA LACTEA HOMOGENEIZADA Y SIN HOMOGENEIZAR
 
COTTAGE CHEESE MANUFACTURED WITH REDI-SET AND DVS, USING HOMOGENIZED AND NON-HOMOGENIZED DAIRY CREAM
 
Carmen Brito C. (1), Marianella Pino F. (2), Luz H Molina C. (1), Irma Molina V. (3), Mariela Horzella R. (1), Renate Schöbitz T. (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología delos Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. 
(2) Planta lechera Parmalat. Victoria 
(3) Instituto de Estadística. Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas. Universidad Austral de Chile, Valdivia.
Dirección para Correspondencia :

RESUMEN
Se comparó Cottage, queso fresco (4g de materia grasa/100g de queso), elaborado con cultivos Redi-Set (semidirecto) y DVS (directo), con agregadode crema homogeneizada y sin homogeneizar, para verificar la factibilidad de su producción. Los tratamientos fueron: Cottage con cultivo Redi Set con crema homogeneizada (CH) y sin homogeneizar (CSH); Cottage con cultivo DVS con CH y CSH. En el proceso se encontró que el uso de Redi-Set y DVS producen distintos perfiles de acidificación hasta el segundo calentamiento, luego los pH se asemejan condiferencias de sólo 0,02 unidades en la cuajada final, aunque el DVS tomó cerca de 50% más de tiempo en alcanzar el pH final. Los contenidos de humedad (79.00-79.95g/100g), calcio (94.9-97mg/100g), materia grasa (4.13-4.37g/100g) y pH (4.71-4.73), así como los atributos sensoriales no presentaron diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, tampoco hubo diferencias en el rendimientopráctico del Cottage natural y crema, cuyos promedios fueron de 16,62 (±1,14) y 19,47 (±1,37) kg/100 kg de leche, respectivamente.
Palabras claves: Queso Cottage, pH, características químicas y sensoriales, rendimiento.

ABSTRACT
Cottage cream, fresh cheese (4g fat matter/100g cheese) made with Redi-Set and DVS culture plus homogenized and non homogenised cream was compared to check thefeasibility of its production. The treatments were: Cottage cheese made using Redi-Set culture plus homogenized cream (CH) and without homogenizing (CSH); Cottage cheese elaborated with DVS and with CH and CSH. The process showed that when using Redi-Set and DVS different acidification profiles are produced up to the second heating. Later pHs became similar with only 0.02 units difference in drainedcurds, despite the fact that DVS took longer (50% more time) to reach the final pH. The sensory attributes, contents of moisture (79.00 - 79.95g/100g), calcium (94.9 - 97mg/100g), fat (4.13 - 4.37g/100g) and pH (4.71 - 4.73), did not show significant differences neither in the four studied treatments nor in the practical yield of natural cottage and cream, whose averages were 16,62 (+1,14) and19,47(+1,37) kg/100 kg of milk, respectively. In conclusion it is feasible to produce a typical cottage cheese using any of the 4 protocols reported in this study.
Key words: Cottage cheese, pH, chemical and sensorial characteristics, yield.

 
INTRODUCCIÓN
Diversas investigaciones en terreno vertidas en informes técnicos, algunos de los cuales han aparecido en la prensa local, así como artículoscientíficos publicados en revistas de la especialidad, informan de evidentes problemas nutricionales poblacionales por exceso, correspondiendo a sobrepeso un 38%, obesidad a un 22% y obesidad mórbida a un 1.3% de la población chilena, lo que además en los últimos tiempos se ha focalizado en importantes estratos etáreos como son los niños y los adolescentes (1-3).
Lo anterior, es tremendamenterelevante para el país de hoy y del futuro, pues de acuerdo a lo señalado por la abundante fundamentación técnica y particularmente médica, sobre las consecuencias en el desarrollo de patologías mayores derivadas del sobrepeso y obesidad de las personas, se visualizan problemas graves de salud pública en la población adulta de los próximos años (4-6).
El queso, dentro de los lácteos, es uno de los...