Queso cremoso
Estandarización del % Grasa de la leche
3,2–3,6% de Grasa (según las características de textura y sabor deseadas en el producto final)
PasteurizaciónTemperatura: 72ºC Tiempo: 20seg.
Cloruro de Calcio
Agregado de Insumos a la Tina
Fermento: 1.-Lyofast ST 0.60; 0.62; 0.64 ó 0.66 2.- Lyofast Y 0.82 E
Temperatura: 35-37ºC Coagulante: 1.-QUIMOFOR-T Quimosina 2.- CORTAFOR-T Cuajo Natural Bovino 3.- MICROCLERICI Coagulante Mircrobiano
Coagulación
1º Corte de la Cuajada (manual)
18-20 min. luego del agregado del coagulante Llegar atamaño uniforme de grano grande
Tiempo: 5-10 minutos
Reposo
Tiempo: 5-7 minutos
Agitación suave (manual)
Cocción de la masa
Calentamiento lento (1ºC cada 3 minutos) hasta 39-40ºC concamisa de vapor para lograr el secado del grano. Mantener con agitación suave manual
Reposo
Hasta decantación de la masa en el fondo de la Tina
Extracción de la masa
MoldeoTermoexitado
Mantener la temperatura de los quesos en 39-40ºC hasta que el pH llegue a 5,205,25 Tiempo para el 1º volteo: 1 hora Tiempo para el 2º volteo: 1 hora posterior al 1º volteo
SaladoTemperatura de Salmuera: 6-8ºC Tiempo: 3-4 horas
Oreo
Temperatura de Cámara: 4-6ºC Tiempo: 24 horas
Film plástico termocontraible
Envasado al vacío
Maduración
Temperatura de Cámara: 4-6ºCTiempo: 15-20 días
Expedición
Observaciones: 1.- La Pasteurización puede realizarse en Tina (Temperatura: 65ºC, Tiempo: 20-30min.). Luego se deberá enfriar la leche hasta la temperatura decoagulación. 2.- Es aconsejable realizar una medición de pH y/o acidez en los siguientes puntos del proceso: Leche sin pasteurizar Leche en Tina Suero luego de la Cocción Moldeo Termoexitado Las medicionespodrán ser utilizadas para la realizar la curva pH y/o acidez versus tiempo. De esta forma se podrá visualizar claramente la evolución de cada fermento bajo las condiciones de trabajo llevadas a cabo....
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