QUESO DE CHANCHO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Departamento académico de ciencias pecuarias

FACULTAD DE ZOOTECNIA

TEMA
Elaboración de queso de chancho


CURSO : TECNOLOGIA PECUARIA

DOCENTE : Ing. ORDOÑEZ GÓMEZ, Elizabeth

ALUMNAS : BOBADILLA CALERO, Carmen Estéfani

CICLO : 2015 – II


TINGO MARIA – PERU
2015
I. INTRODUCCION
El queso de chancho seconsidera como un producto cocido y prensado de corta curación debido a la composición de la carne, pues cuanto más frescas son las carnes las pérdidas de peso durante la elaboración son menores, y el producto es mucho más agradable.
En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. Su elaboración es muy económica, y es práctico.
Actualmente, el queso dechancho es un producto muy solicitado, pues es muy delicioso.







OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboración del queso de chancho
Conocer el costo de producción
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. Queso de chancho
CUEVA (2013) indica que el queso de chancho se prepara de diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo segúnel caso.

II.2. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho.
El colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadasglobulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colágeno está constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad molecular. Lospolipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos en números limitados. La utilización de colágeno, señala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las fórmulas de embutidos por una o más de las siguientesrazones:
- Mejorar la estabilidad de la emulsión.
- Aumentar l capacidad de ligar agua.
- Resaltar el aroma.
- Disminuir las mermas durante la cocción.
- Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.

Las propiedades que se buscan en un colágeno idóneo para productos cárnicos son:
Capacidad de ligazón y estructuración.
Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención dedesprendimiento de líquido (sinéresis).
Capacidad de impartir textura,
Mejorar los rendimientos.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Lugar y fecha
La práctica se realizó desde el 25 de septiembre hasta el 02 de octubre del 2015, en el laboratorio de carnes de la Facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS). La UNAS se encuentra en la ciudad de Tingo María,distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco, geográficamente se encuentra ubicado a una Longitud oeste 75° 59´ 52", latitud sur 09°17´08", ubicado al margen derecho del río Huallaga. Con Altitud de 660 m.s.n.m, considerado como clima Bosque muy húmedo subtropical, cálido-húmedo- lluvioso, presenta una Temperatura media anual que oscila entre 24° y 25°C, en los mesesde Mayo a Agosto de 31 - 33°C, una Precipitación pluvial anual: promedio de 3400 mm, Humedad Relativa de 87.0 % Enero – Abril.
III.2. Materiales y equipos
Ollas, Cuchillos, Cutter, Refrigeradora, Tazones, Tablas de picar, Termómetro, Hilo pabilo, Cocina, Bolsas de plástico, Moldes (prensa).

III.3. Metodología
La metodología usada fue de una forma práctica con la participación de los alumnos...