Queso de corta maduracion
Páginas: 25 (6137 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2014
QUESO DE CORTA MADURACION
1. INTRODUCCION
El queso es un alimento extraordinario, porque tiene un valor nutricional muy completo; es rico en proteínas, calcio y vitaminas A y D.
El queso, solo o mezclado, dulce o salado, es una opción para deliciosos bocadillos, calientes o fríos; el queso puede comerse a toda hora, al principio y/o al final de cualquier menú.
Actualmente,existen más de 50 razas de animales que producen leche para elaborar queso; vacas, búfalas, ovejas, cabras, llamas, entre otros razas, aportan sus cualidades hasta obtener una gran variedad de sabores, olores y colores en los quesos.
Además, factores como el tipo de alimentación, el suelo y la geografía de las distintas regiones influyen en el sabor de la leche, e incluso determinan la clase de quesoque se puede elaborar.
2. MARCO TEORICO:
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y duro normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que sutransporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescossegún su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).
PROCESO DE ELABORACION
Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad,enfriar a menos de 5° C y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente.
La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc. Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.
Filtración. Mediante el empleo de paños limpios,filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.
Pasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche.
Esta etapaes de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.
Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.
Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdidocalcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche) Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antesde ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.
Adición de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes.
Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de...
1. INTRODUCCION
El queso es un alimento extraordinario, porque tiene un valor nutricional muy completo; es rico en proteínas, calcio y vitaminas A y D.
El queso, solo o mezclado, dulce o salado, es una opción para deliciosos bocadillos, calientes o fríos; el queso puede comerse a toda hora, al principio y/o al final de cualquier menú.
Actualmente,existen más de 50 razas de animales que producen leche para elaborar queso; vacas, búfalas, ovejas, cabras, llamas, entre otros razas, aportan sus cualidades hasta obtener una gran variedad de sabores, olores y colores en los quesos.
Además, factores como el tipo de alimentación, el suelo y la geografía de las distintas regiones influyen en el sabor de la leche, e incluso determinan la clase de quesoque se puede elaborar.
2. MARCO TEORICO:
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y duro normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que sutransporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescossegún su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).
PROCESO DE ELABORACION
Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad,enfriar a menos de 5° C y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente.
La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc. Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.
Filtración. Mediante el empleo de paños limpios,filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.
Pasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche.
Esta etapaes de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.
Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.
Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdidocalcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche) Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antesde ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.
Adición de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes.
Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de...
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