Queso De Pasta Hilada

Queso de pasta hilada
Mozzarella

Se recepcionan 65 litros de leche a una temperatura de 8'35ºC. PH = 6'83. 14º dornic.
A la leche sin pasterizar se le añaden fermentos y se le deja en premaduracióna 10-12ºC durante unas 12-14 horas.
Después de la premaduración comprobamos PH = 6'68. ºD = 18'5 y temperatura 9'3ºC.
La densidad es de 1'032 y la prueba de la estabilidad es correcta.
Se pasteriza enla cuba a 65ºC durante 30min. A los 20min añadimos un yogur para bajar el PH.
Al añadir el yogur, a los 20min nos baja el PH a 6'3. Se añaden los fermentos en mayor cantidad de lo habitual. Un sobreentero en medio litro de leche. Se añaden cuando la leche está a 32ºC. Se echa otro yogur para bajar el PH.
Se añade el cloruro cálcico, y a los 5min el cítrico.
Cloruro cálcico:0'25ml-----------------------1l
x---------------------------65l
X=16'25ml
Ácido cítrico: al 40%----------------------600ml
Cuajo: 0'25----------------------------1l
x------------------------------65l
X=16'25mlDiluido tres veces su volumen en agua. 48'75ml de agua. 49+16=65ml
Se pasan las liras. Al haber echado yogures cuaja más rápido.

HILADO
Se quita el suero y se forma una masa compacta. Se añade el doblede agua caliente.
El hilado consiste en meter la masa en agua caliente a 90ºC y estirarla para ver su consistencia. Amasamos hasta que la masa esté en su punto para meterla en los moldes.
Se mete enlos moldes y estos se meten en agua fría para que se contraiga se quede dura. Se saca del molde y se introduce en una salmuera de 18º Baume durante ½ hora aproximadamente.

QUESOS HILADOS

Lacaracterística principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto sele llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el queso para pizzas (para fundir) y el queso provolone....