queso doble crema
Páginas: 8 (1950 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2014
INFORME DE PRÁCTICA Nº 1
ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
a Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira
1. INTRODUCCIÓN
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche. Entre los derivados se encuentra el queso ; un producto frescoo madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, layegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950.
En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación,
En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación de derivados lácteos comoel queso doble crema se ven afectadas por diversos factores como lo son la temperatura, la velocidad de agitación y demás, teniendo consecuencias en las características organolépticas y reológicas del producto final.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Elaboración de diferentes tipos de queso, bajo el control de parámetros de calidad en la leche
2.2 Objetivos específicos
Conocer losprocesos de elaboración industrial del Queso doble crema
desarrollaron destrezas en la elaboración de Quesos de coagulación ácida y enzimática.
Analizar el sector económico, con determinación de rentabilidad.
3. MARCO TEORICO
3.1 Queso
Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) yacidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 vecessuperiores a las de la leche cruda [1]
3.1.1 Queso doble crema
El Queso Doble Crema es un queso fresco, semiduro y semigraso, el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada, es decir, que su estructura es de largas hebras que contiene un alto valor nutricional, ya que aporta proteínas que son consideradas dealto valor biológico,necesario para favorecer el crecimiento y la formación de músculos de niños y adolescentes, y en los adultos son necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos.
El Queso Doble Crema puede ser consumido solo o acompañando bebidas calientes como chocolate, es un alimento que generalmente es incluido en el desayuno completando el aporte de proteína de laalimentación, además se incluye en la preparación de pastas, tortas y ensaladas .[2]
4.MATERIALES
4.1 Queso doble crema
40 L de leche entera cruda Súper kumis
1 pastilla de cuajo
86 g de ácido cítrico
32 g de sal común (sin impurezas)
2 m Plastifilm
5. METODOLOGIA
5.1 Queso doble crema
5.1.1 Recepción de la materia prima
Para elaborar queso doble crema de utiliza leche de vaca, cruda, debuena calidad y proveniente de animales sanos, a la cual se le realizó una filtración para verificar que no estuviese contaminada.
Fig 1.recepcion de materia prima
5.1.2 Prueba de acidez y ph
Se tomaron pruebas de ph y acidez,dando el ph6,7,la titulación de acidez para 9 ml de leche dio un valor de 0,15.
Fig 2. prueba de ph y acidez
5.1.3 tratamiento térmico
Se sometió a un...
ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
a Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira
1. INTRODUCCIÓN
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche. Entre los derivados se encuentra el queso ; un producto frescoo madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, layegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950.
En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación,
En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación de derivados lácteos comoel queso doble crema se ven afectadas por diversos factores como lo son la temperatura, la velocidad de agitación y demás, teniendo consecuencias en las características organolépticas y reológicas del producto final.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Elaboración de diferentes tipos de queso, bajo el control de parámetros de calidad en la leche
2.2 Objetivos específicos
Conocer losprocesos de elaboración industrial del Queso doble crema
desarrollaron destrezas en la elaboración de Quesos de coagulación ácida y enzimática.
Analizar el sector económico, con determinación de rentabilidad.
3. MARCO TEORICO
3.1 Queso
Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) yacidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 vecessuperiores a las de la leche cruda [1]
3.1.1 Queso doble crema
El Queso Doble Crema es un queso fresco, semiduro y semigraso, el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada, es decir, que su estructura es de largas hebras que contiene un alto valor nutricional, ya que aporta proteínas que son consideradas dealto valor biológico,necesario para favorecer el crecimiento y la formación de músculos de niños y adolescentes, y en los adultos son necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos.
El Queso Doble Crema puede ser consumido solo o acompañando bebidas calientes como chocolate, es un alimento que generalmente es incluido en el desayuno completando el aporte de proteína de laalimentación, además se incluye en la preparación de pastas, tortas y ensaladas .[2]
4.MATERIALES
4.1 Queso doble crema
40 L de leche entera cruda Súper kumis
1 pastilla de cuajo
86 g de ácido cítrico
32 g de sal común (sin impurezas)
2 m Plastifilm
5. METODOLOGIA
5.1 Queso doble crema
5.1.1 Recepción de la materia prima
Para elaborar queso doble crema de utiliza leche de vaca, cruda, debuena calidad y proveniente de animales sanos, a la cual se le realizó una filtración para verificar que no estuviese contaminada.
Fig 1.recepcion de materia prima
5.1.2 Prueba de acidez y ph
Se tomaron pruebas de ph y acidez,dando el ph6,7,la titulación de acidez para 9 ml de leche dio un valor de 0,15.
Fig 2. prueba de ph y acidez
5.1.3 tratamiento térmico
Se sometió a un...
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