queso emmental


EL QUESO EMMENTAL
El Emmental, Emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce popularmente también como el queso delos agujeros. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso conindependencia de su lugar de producción.
Este queso se debe su nombre al valle de Emme, situado en el cantón de Berna.
ORIGENES
La producción del Emmentaler se documenta desde el siglo XII. Originariamente,el Emmentaler se producía sólo en verano en las zonas de pasto de montaña, y en pequeñas cantidades. Estaba destinado a alimentar a las familias y a pagar el tributo al señor feudal.
Durante lossiglos XVII y XVIII, la práctica de arrendamiento supuso un fuerte aumento de la producción de queso. En aquella época el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sinobligación de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio recibían pagos en metálico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la producción de queso
De la quesería doméstica fuederivando poco a poco a una producción sólo artesanal y con la aparición de las primeras queserías en el valle hacia 1815, la fabricación del Emmentaler se extendió a todo el altiplano suizo.PRESENTACION
Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, estálavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.
La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar...