Queso Filata

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE ZOOTECNIA Y ECOLOGÍA

INGENIERO ZOOTECNISTA EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
TECNOLOGÍA DE LA LECHE
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Por:
Perla Núñez
Idaly Jaquez
Gerardo Prieto
Rogelio Fuentes
Iván Nevarez
Alejandro Romero
Luis Carlos Ramos
Mario González

Contenido
PRODUCCIÓN ACIDA, PROTEÓLISIS, PROPIEDADES AUTOLÍTICAS E INHIBIDORAS DE BACTERIASÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE QUESOS TIPO PASTA FILATA: 2
UN ESTUDIO CRIBADO MULTIVARIADO 2
INTRODUCCIÓN 2
IMPORTANCIA 2
MATERIALES Y MÉTODOS 3
CONDICIONES DE CULTIVOS INICIADORES 3
ANÁLISIS DE PROPIEDADES FENOTÍPICAS 4
ANÁLISIS DE ACTIVIDAD INHIBIDORA 4
HABILIDAD DE PRODUCCIÓN ÁCIDA 4
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE DESCREMADA 4
AUTORIZISMO EN BUFFER 4
ACTIVIDAD PEPTÍDICA 4PROTEÓLISIS EN SOLUCIONES DE SODIO CASEINADO 4
PROCESADO DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 4
RESULTADOS 4
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS 4
LA ACTIVIDAD INHIBIDORA 5
LA PRODUCCIÓN DE ÀCIDO Y LA PROTEÓLISIS EN LECHE DESCREMADA 5
PÉPTIDOS 7
CONCLUSIÓN 9
BIBLIIOGRAFIA 9

PRODUCCIÓN ACIDA, PROTEÓLISIS, PROPIEDADES AUTOLÍTICAS E INHIBIDORAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE QUESOSTIPO PASTA FILATA: UN ESTUDIO CRIBADO MULTIVARIADO

INTRODUCCIÓN
La transformación de la leche a cuajada y después a queso, es un proceso complejo, el cual, para la mayoría de los quesos, se puede dividir en dos fases. (fox y Mcsweeny 2004).
Los microorganismos son contaminantes naturales que están en forma natural o industrial, los cultivos iniciadores juegan un rol fundamental en ambas facesafectando directa o indirectamente los procesos físicos, químicos y bioquímicos que ocurren en la leche, cuajada o el queso.
El principal objetivo para controlar la micro flora del queso es la utilización de cultivos iniciadores.
De esta forma la diversidad microbiana es manejada por el comienzo de la industria y restringida para un número relativamente bajo de biotipos.
El uso de genéticamanipulada directamente es obstaculizada por las actitudes del consumidor y las regulaciones por parte de la Unión Europea.
Varias propiedades de las bacterias ácido lácticas (BAL) son importantes por su utilización como iniciadores, han sido evaluadas en estudios de caracterización y cribas.
El sistema proteolítico de las BAL incluye una célula asociada adjunta proteínasa, sistematransportado por aminoácidos y péptidos y un número de proteinasas intracelulares y péptidas.
Autolisis de LAB en quesos es de particular importancia, ya que permite a las enzimas envolverse intracelularmente en quesos maduros para alcanzar sus sustratos más fácilmente.
La autolisis puede ser causada por autolisis o propagación endolisismica (lortal y chapot-chartier, 2005).

IMPORTANCIA
Laproteólisis es importante afectando el sabor básico del queso, pero este rol podría ser más familiarizado para la provisión de sustratos para las enzimas involucradas en amino ácidos catabólicos los cuales actúan en la formación de sabor (yvon, 2006).
Un número de estudios han publicado en las diversas propiedades tecnológicas de LAB aisladas de los quesos tradicionales, como son:

* Streptococcusthermophilus (Giraffa, París, Valcavi, Gatti y Nevianni, 2001).
* Str. Macedonicus (Lomballdet al 2004).
* Lacto bacillus helveticus ( Gatti, Contarini y Nevianni, 1999).
* Lb. delbrueckii subsp. lactis (giraffa et al., 2004)
* Enterococcus (Morandi, Brasca, Andrighetto, Lombardi y Lodi 2006)
* Bacterias ácido lácticas que no son iniciadoras (NSLAB; Morea, Matarantea,Di Cangno, Baruzzi, y Minervini 2007).

Una gran heterogénesis de propiedades tecnológicas son usualmente encontradas y en algunas instancias, biotipos aislados de quesos ofrecidos, han sido presentados para obtener un patrón distintivo de propiedades tecnológicas, aun así, rara vez tienen propiedades tecnológicas de varias cepas pertenecientes a diferentes especies comparadas.
El punto de...