queso fresco
Páginas: 5 (1081 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2013
PRÁCTICA 9
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
1. OBJETIVOS
1.1. Conocer los factores que afectan la velocidad de coagulación y las características de la cuajada.
1.2. Determinar la fuerza del cuajo para la elaboración de queso fresco.
1.3. Obtener queso fresco como producto de la coagulación de la leche por acción enzimática.
2. INTRODUCCIÓN
El queso puede serdefinido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional prácticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad, lascondiciones ambientales del clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a través de los tiempos, la adopción de métodos prácticos de trabajo basado en la observación y consagrado por la tradición. La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los conocimientos y a la experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesería se esté transformando cadavez más en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso con características semejantes a los de los productos típicos de ámbito local.
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del tipo. La coagulación de la leche es el proceso fundamental de la elaboración de quesos. A excepción de una producción dequesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolíticas.
El cuajo es extraído del estómago de terneros y se vende en forma líquida o en polvo. El principio activo del cuajo es la quimosina (ó renina), que es una enzima proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptídicosde las proteínas La fuerza usual del cuajo líquido varía entre 1:10000 y1:150000, es decir una parte del cuajo puede coagular 10000- 15000 partes de leche en 40 minutos a unos 35°C. Debido a la escasez de cuajo procedente de terneras, se utilizan sustitutos de forma separada o en combinaciones diversas con dicho cuajo (50:50, 30:70, etc). Entre los sustitutos utilizados comúnmente tenemos el cuajobovino (de terneras o vaquillas desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. Investigar el mecanismo de la coagulación de la leche por acción del cuajo.
3.2. Investigar cuáles son y porqué (desde el punto de vista fisicoquímico) los factores intrínsecos (por ejemplo: composición y tratamiento previo de la leche) y extrínsecos(condiciones del proceso) afectan la coagulación de la leche.
3.3. Investigar el proceso comercial (operaciones unitarias y equipo utilizado) para la elaboración de queso fresco.
3.4. Investigar la Norma Oficial Mexicana para este tipo de productos.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Pasteurizador NaOH 0.1 N
Tinas de cuajado Fenoftaleína
Pala de madera Leche bronca opasteurizada
Liras de cortado Cuajo, fuerza 1:10000
Marmita de vapor Sal
Cronómetro
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN
La siguiente tabla muestra las variables a estudiar y los parámetros que tienen que permanecer constantes durante el curso de la reacción.
Cuadro 1. Condiciones de reacción para el estudio de losfactores que afectan la coagulación.
V A R I A B L E S CON S T A N TES
pH Temperatura Fuerza
pH Actual 5.0 5.5 6.0 - 40 1:10000
Temperatura ambiente 30 40 50 6.5 - 1:10000
Fuerza del cuajo 1:5000 1:10000 1:20000 - 6.5 40 -
Procedimiento general:
a) Ajustar pH a 100 ml de leche (ácido acético ó ácido cítrico).
b) Poner 10 ml de leche en un tubo con...
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
1. OBJETIVOS
1.1. Conocer los factores que afectan la velocidad de coagulación y las características de la cuajada.
1.2. Determinar la fuerza del cuajo para la elaboración de queso fresco.
1.3. Obtener queso fresco como producto de la coagulación de la leche por acción enzimática.
2. INTRODUCCIÓN
El queso puede serdefinido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional prácticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad, lascondiciones ambientales del clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a través de los tiempos, la adopción de métodos prácticos de trabajo basado en la observación y consagrado por la tradición. La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los conocimientos y a la experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesería se esté transformando cadavez más en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso con características semejantes a los de los productos típicos de ámbito local.
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del tipo. La coagulación de la leche es el proceso fundamental de la elaboración de quesos. A excepción de una producción dequesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolíticas.
El cuajo es extraído del estómago de terneros y se vende en forma líquida o en polvo. El principio activo del cuajo es la quimosina (ó renina), que es una enzima proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptídicosde las proteínas La fuerza usual del cuajo líquido varía entre 1:10000 y1:150000, es decir una parte del cuajo puede coagular 10000- 15000 partes de leche en 40 minutos a unos 35°C. Debido a la escasez de cuajo procedente de terneras, se utilizan sustitutos de forma separada o en combinaciones diversas con dicho cuajo (50:50, 30:70, etc). Entre los sustitutos utilizados comúnmente tenemos el cuajobovino (de terneras o vaquillas desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. Investigar el mecanismo de la coagulación de la leche por acción del cuajo.
3.2. Investigar cuáles son y porqué (desde el punto de vista fisicoquímico) los factores intrínsecos (por ejemplo: composición y tratamiento previo de la leche) y extrínsecos(condiciones del proceso) afectan la coagulación de la leche.
3.3. Investigar el proceso comercial (operaciones unitarias y equipo utilizado) para la elaboración de queso fresco.
3.4. Investigar la Norma Oficial Mexicana para este tipo de productos.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Pasteurizador NaOH 0.1 N
Tinas de cuajado Fenoftaleína
Pala de madera Leche bronca opasteurizada
Liras de cortado Cuajo, fuerza 1:10000
Marmita de vapor Sal
Cronómetro
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN
La siguiente tabla muestra las variables a estudiar y los parámetros que tienen que permanecer constantes durante el curso de la reacción.
Cuadro 1. Condiciones de reacción para el estudio de losfactores que afectan la coagulación.
V A R I A B L E S CON S T A N TES
pH Temperatura Fuerza
pH Actual 5.0 5.5 6.0 - 40 1:10000
Temperatura ambiente 30 40 50 6.5 - 1:10000
Fuerza del cuajo 1:5000 1:10000 1:20000 - 6.5 40 -
Procedimiento general:
a) Ajustar pH a 100 ml de leche (ácido acético ó ácido cítrico).
b) Poner 10 ml de leche en un tubo con...
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