Queso fresco
Páginas: 45 (11026 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2011
QUESO FRESCO
I. INTRODUCCION:
Cuando la leche se transforma en queso, la caseína y la grasa se concentran, mientras que otros componentes de la leche, en especial el agua, se separan con el lactosuero. Ninguno de los componentes de la leche queda totalmente retenido en la cuajada, aunque si lo hacen otras sustancias que suelen añadirse, fundamentalmente la sal. El rendimiento y lacomposición del queso dependen de las características de la leche, sobre todo de su composición y del proceso de elaboración.
El objetivo de la elaboración de un queso es conseguir un producto apetecible y duradero en el que se hallan concentrados los nutrientes más importantes de la leche. Para que el queso adquiera el flavor y la consistencia deseados, deben dejarse en maduración.
Lacomposición y las propiedades del queso deben impedir su deterioro. Todas las operaciones y tratamientos tienen que realizarse con el objetivo de obtener un producto que pueda mantenerse sin alterarse.
El queso se conserva mucho más tiempo que la leche y generalmente también más que las leches acidificadas. Su vida útil varía entre unos días hasta varias décadas. La razón de la capacidad deconservación del queso es una combinación de diversos factores: carencia de azúcar, bajo ph, acido láctico, sal, condiciones anaerobias y, frecuentemente, una corteza protectora.
La elaboración del queso es un proceso complejo en el que intervienen varias etapas y diversas transformaciones bioquímicas. Todas estas variables influyen sobre el rendimiento, composición y la calidad del queso y de sussubproductos (sobre todo del lactosuero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En consecuencia la optimización del proceso de fabricación de un queso resulta extremadamente compleja. Incluso el control de la composición del producto final, que es algo sencillo en la mayoría de los productos lácteos, no resulta fácil en el queso. Además la técnica de elaboración tiene una gran influencia sobrelos costes de producción: personal, equipamiento, pérdidas del producto, etc.
Por todo ello, es necesario comprender perfectamente las distintas transformaciones físicas y químicas y conocer con exactitud los factores que incluyen sobre ellas, para poder basar el proceso de fabricación del queso en principios científicos y no en normas meramente empiricas. Como en el proceso intervienen talvariedad de disciplinas – ingeniería de procesos, fisicoquímica, bioquímica y microbiología, entre otras – nuestros conocimientos distan mucho de ser completos
II. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO
1. Coagulación de la leche por acción de las enzimas, acido, o ambos. Se forma un gel como consecuencia de la agregación de las partículas de caseína que constituyen una red en la que quedanatrapados los glóbulos grasos.
2. Separación del lactosuero por efecto de la sinéresis del gel. La cuajada ocupa entre el 10 y el 30 % del volumen original de la leche. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso
3. Producción de acido en el queso durante la elaboración, consecuencia de la conversión de la lactosa en acido láctico por acción de las bacterias lácticas.El ph de la cuajada y del queso influye sobre importantes parámetros como la sinéresis, consistencia y maduración del queso
4. Salado. El queso suele tener entre el 1 y el 4 % de sal añadida, excepto algunos tipos de quesos frescos como el quarg. La sal influye sobre la capacidad de conservación, flavor y la consistencia del queso.
5. Fusión de los granos de la cuajada para formar una masacompacta que se pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el queso tiene una corteza que protege el interior. El prensado favorece la formación de una corteza más gruesa.
6. Maduración. Los procesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que tienen lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y su...
I. INTRODUCCION:
Cuando la leche se transforma en queso, la caseína y la grasa se concentran, mientras que otros componentes de la leche, en especial el agua, se separan con el lactosuero. Ninguno de los componentes de la leche queda totalmente retenido en la cuajada, aunque si lo hacen otras sustancias que suelen añadirse, fundamentalmente la sal. El rendimiento y lacomposición del queso dependen de las características de la leche, sobre todo de su composición y del proceso de elaboración.
El objetivo de la elaboración de un queso es conseguir un producto apetecible y duradero en el que se hallan concentrados los nutrientes más importantes de la leche. Para que el queso adquiera el flavor y la consistencia deseados, deben dejarse en maduración.
Lacomposición y las propiedades del queso deben impedir su deterioro. Todas las operaciones y tratamientos tienen que realizarse con el objetivo de obtener un producto que pueda mantenerse sin alterarse.
El queso se conserva mucho más tiempo que la leche y generalmente también más que las leches acidificadas. Su vida útil varía entre unos días hasta varias décadas. La razón de la capacidad deconservación del queso es una combinación de diversos factores: carencia de azúcar, bajo ph, acido láctico, sal, condiciones anaerobias y, frecuentemente, una corteza protectora.
La elaboración del queso es un proceso complejo en el que intervienen varias etapas y diversas transformaciones bioquímicas. Todas estas variables influyen sobre el rendimiento, composición y la calidad del queso y de sussubproductos (sobre todo del lactosuero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En consecuencia la optimización del proceso de fabricación de un queso resulta extremadamente compleja. Incluso el control de la composición del producto final, que es algo sencillo en la mayoría de los productos lácteos, no resulta fácil en el queso. Además la técnica de elaboración tiene una gran influencia sobrelos costes de producción: personal, equipamiento, pérdidas del producto, etc.
Por todo ello, es necesario comprender perfectamente las distintas transformaciones físicas y químicas y conocer con exactitud los factores que incluyen sobre ellas, para poder basar el proceso de fabricación del queso en principios científicos y no en normas meramente empiricas. Como en el proceso intervienen talvariedad de disciplinas – ingeniería de procesos, fisicoquímica, bioquímica y microbiología, entre otras – nuestros conocimientos distan mucho de ser completos
II. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO
1. Coagulación de la leche por acción de las enzimas, acido, o ambos. Se forma un gel como consecuencia de la agregación de las partículas de caseína que constituyen una red en la que quedanatrapados los glóbulos grasos.
2. Separación del lactosuero por efecto de la sinéresis del gel. La cuajada ocupa entre el 10 y el 30 % del volumen original de la leche. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso
3. Producción de acido en el queso durante la elaboración, consecuencia de la conversión de la lactosa en acido láctico por acción de las bacterias lácticas.El ph de la cuajada y del queso influye sobre importantes parámetros como la sinéresis, consistencia y maduración del queso
4. Salado. El queso suele tener entre el 1 y el 4 % de sal añadida, excepto algunos tipos de quesos frescos como el quarg. La sal influye sobre la capacidad de conservación, flavor y la consistencia del queso.
5. Fusión de los granos de la cuajada para formar una masacompacta que se pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el queso tiene una corteza que protege el interior. El prensado favorece la formación de una corteza más gruesa.
6. Maduración. Los procesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que tienen lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y su...
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