queso fresco

-Colegio de Estudios científicos y tecnológicos del estado de Michoacán
-Técnico en Producción Industrial de alimentos
-Juan Andres Ruiz Oyoque
-Equipo no. 6
-Prof. Juan Carlos Cruz Maciel
-Práctica #2: Elaboración de queso fresco
-Procesos
-12/09/13
-324-D















Introducción
En esta práctica se explica el procedimiento, cuidado técnicas y demás para prepararqueso fresco. En esta práctica se realiza un proceso semi-industrial, por lo tanto no se sigue específicamente todos los requisitos de la norma.
Es muy importante que en la preparación de quesos frescos, se mantengan estándares muy altos de higiene, desde las uñas cortas y lavarse muy bien las manos, hasta evitar la contaminación estando adentro del laboratorio, como la caídade pelo, la caída del sudor hacia el producto, o hasta un simple estornudo.
Si algo de lo anterior llegara ocurrir, la fecha en la cual nuestro queso se mantendrá en buenas condiciones para consumo será menos tiempo, por ende nuestro producto será de menor higiene y calidad.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso demaduración o refinado.
Además se mostraran distintas técnicas en distintas partes del proceso para elaborar de una manera más sencilla el producto e igual de efectivo.
Tales ejemplos son los de escurrir el queso con la manta cielo para evitarnos estar apachurrando y sacando el queso, de esta manera escurrimos mejor y mas rápido el queso y lo exponemos menos a contaminarse.Material y equipo
Material
-10 litros de leche bronca
Olla grande
Cazo
Pala de madera
Colador
Agitador de cristal
Pipeta de 10 ml
Perilla
Tina de plástico
Cuchillo largo
Lactodensímetro
Probeta de 500 ml
2 Vaso de pp. De 250 ml
Charola metálica
3 Aros de PVC
2 Tabla de plástico
Termómetro
Jarra medidora
Equipo
Estufas







Procedimientos
En caso de que la leche bronca seatraída a un lugar lejano de donde se debe almacenar los integrantes del equipo deberán esperar por dicha leche y llevarla al laboratorio para su refrigeración o cualquier otro método para evitar que se agrie.
Lo primero es lavar todo el material que se utilizara, empezando por la olla donde vaciaremos la leche bronca, esto para poder avanzar más rápidamente y terminar más pronto.
Llevaremos laolla hasta donde está la leche, colocaremos la manta cielo de una forma doble, y con la jarra medidora vaciaremos 10 litros de leche sobre la manta.
Después pasteurizaremos la leche, para esto la elevaremos a una temperatura de 65ºC durante 30 min. Y después haremos choque térmico a 32ºC.
NOTA: En nuestro caso por cuestiones de tiempo solo calentamos la leche a una temperatura de 40ºC y se dejoreposar.
Durante este calentamiento moveremos suavemente la leche y tomaremos la temperatura constantemente con un termómetro.
Una vez alcanzada la temperatura agregaremos 10 ml de cuajo líquido CUAMIX, luego batiremos la leche rápidamente, pero solo una vuelta, osea que se mezcle pero no la revolveremos demasiado.
En cuanto la revolvamos la detendremos de golpe y esperaremos a que se estanquela leche y esperaremos aprox. 45 min a que cuaje, si no cuaja esperar más tiempo, máximo 1 hora.
Una vez cuajada haremos prueba de cuchillo, y si la cuajada no se cierra podemos cortar en cubos (de 3 cm aprox.).




Una vez cortados empezaremos a dar masaje, esto para despejar los cuadros de abajo y poder separar el queso del suero. Hacer esto aprox por 30 min.

Después pasaremos la masaa la tina de plástico con la manta cielo (como si volviéramos a filtrar) esto para quitar el suero.








Una vez hecho esto alzaremos la manta envolviendo al queso, esto para darle forma y escurrir el suero y dejarlo solo con la cantidad correcta.
Una vez hecho esto, pasaremos a seguir escurriendo el suero del queso.


Después empezaremos a amasar en la misma tina, y amasaremos y...