Queso Fresco

PRODUCTOS LÁCTEOS

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En laactualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Los lácteos más conocidos son:
o Leche
o Mantequilla
o Queso
o Yogur
o Otros:
 Dulce de leche (oarequipe, o cajeta)
 Suero de leche

La Leche

Líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce, obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Propiedades:

• Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034
• Calor específico 0,93
• Punto de congelación - 0,55 ºC
• pH 6,5 a 6,

El agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de laleche.

Composición Química:

• Agua 87%
• Grasas 3,5%
• Prótidos 4%, predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.
• Lactosa 4,5%
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, en baja proporción las vitaminas A y D, decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Para la leche así tratada se encuentranuna serie de subproductos no fermentados que son:
• Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.26 En la leche existe un balance del 50%de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.1 En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.
• Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una grancantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en sumanufactura.27 La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.
• Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población.Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder...