Queso Fresco
Páginas: 8 (1868 palabras)
Publicado: 31 de octubre de 2012
QUESO FRESCO
El queso es, sin duda, el derivado de la leche más importante por el enorme consumo que de él se hace en el mundo entero. Es uno de los alimentos más antiguos y puede decirse que no hay región que no elabore este producto. Por ello las variedades de queso son infinitas ya que sólo muy pocos tipos se fabrican de forma realmente industrializada, obteniéndose la gran mayoría consistemas más o menos caseros.
INTRODUCCIÓN
El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por separación del suero de la leche o de lechecoagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de laleche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero setiene hoy mayor conciencia de sus componentes, y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes deadelgazamiento.
Los quesos menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
Quesofresco tradicional ranchero
El queso fresco (ranchero), es considerado el queso hispano más popular encontrado en Estados Unidos y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática.
Tiene una vida de anaquel máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, elaroma, su textura y en general sus características alimenticias.
Este queso contiene:
46 – 57% de humedad
18 – 29% de grasa
17 – 21 % de proteína
1 – 3% de sal
pH ≥ 6.1
En general la técnica de elaboración del queso fresco (ranchero) implica pasteurización de la leche, coagulación enzimática, corte de la cuajada para obtener grano pequeño, desuerado total por compresión,refrigeración de la pasta, molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaños y grosores, y finalmente se mantiene el queso en refrigeración, previo al empacado.
¿QUE ES EL QUESO FRESCO?
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. Elcuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sidoafinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas...
El queso es, sin duda, el derivado de la leche más importante por el enorme consumo que de él se hace en el mundo entero. Es uno de los alimentos más antiguos y puede decirse que no hay región que no elabore este producto. Por ello las variedades de queso son infinitas ya que sólo muy pocos tipos se fabrican de forma realmente industrializada, obteniéndose la gran mayoría consistemas más o menos caseros.
INTRODUCCIÓN
El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por separación del suero de la leche o de lechecoagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de laleche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero setiene hoy mayor conciencia de sus componentes, y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes deadelgazamiento.
Los quesos menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
Quesofresco tradicional ranchero
El queso fresco (ranchero), es considerado el queso hispano más popular encontrado en Estados Unidos y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática.
Tiene una vida de anaquel máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, elaroma, su textura y en general sus características alimenticias.
Este queso contiene:
46 – 57% de humedad
18 – 29% de grasa
17 – 21 % de proteína
1 – 3% de sal
pH ≥ 6.1
En general la técnica de elaboración del queso fresco (ranchero) implica pasteurización de la leche, coagulación enzimática, corte de la cuajada para obtener grano pequeño, desuerado total por compresión,refrigeración de la pasta, molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaños y grosores, y finalmente se mantiene el queso en refrigeración, previo al empacado.
¿QUE ES EL QUESO FRESCO?
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. Elcuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sidoafinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas...
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