Queso Fresco

INTRODUCCIÓN
El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que estálisto para su consumo poco después de su fabricación.
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El presente informe de prácticas pre profesionalesrealizado en la Planta Piloto de leche de laUNALM; me permitió complementar misconocimientos teóricos con la participacióndirecta en la producción de diferentes productoslácteos,asimismo se tuvo acceso a lamanipulación y mantenimiento de los diferentesequipos existentes en planta y lacomplementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura.

I.PRESENTACION:
Objetivo delInforme:
Objetivo general:
 
Fortalecer los conocimientosadquiridos durante laformación profesional y ganarexperiencia en los diferentesprocesos de elaboración desubproductos lácteos,cumpliendo con elreglamentode prácticas pre profesionalesde la carrera Profesional deIngeniería Agroindustrial.
 
Objetivo específico:
 
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Participar en los áreas de produccióncontrolando parámetros en todo el proceso deobtención de derivados lácteos.
 
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Conocer la manipulación de los diferentesequipos utilizados en la obtención de lossubproductos lácteos.
 
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Aplicar los sistemas de aseguramiento decalidad enplanta y en cada área del proceso,considerando los principios de BPM yHACCAP.
 
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Participar en la inspección, limpieza ymantenimiento de los equipos y sistemasauxiliares utilizados en planta.
 
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Conocer todos los parámetros, rendimiento ycontroles realizados en la elaboración delqueso fresco.
1.2. Periodo de Prácticas:
 
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Planta Piloto de Alimentos Balanceados porun periodo de un cincosemanas,acumulando 231hr.
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Planta Piloto de Leche por un periodo de seissemanas y dos días, acumulando 273 horas.
Acumulando un total de 504 horas.
 
1.3. Institución y Área donde desarrolló susprácticas:
Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de Leche, participando en las áreas de producción,mantenimiento y control de calidad.
2.3.1. UbicaciónGeográfica
La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina específicamente en la avenida la Molina s/n.











IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definición queso fresco:
 
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.INFLUENCIA DE LA TEMPERATURASOBRE LOS COMPONENTES DE LALECHE
El tratamiento térmico para destruirmicroorganismos puede provocar cambios enlos componentes, los que a su vez ocasionancambios en los productos derivados. Laintensidad de estos efectos dependerá de lascondiciones en que se realiza el tratamiento.
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Cambios en la grasa de la leche
 
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Cambios en la lactosa
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Cambios en las proteínas
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Cambios enlas enzimas
 
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Cambios en las vitaminas
 
Formación de la cuajada
Cuajada láctica
 
Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.

Cuajada enzimática
Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k- caseína, dando lugar a la para-k-caseína yal glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 85- 90% de la k-caseína.
CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DEQUESOS
La adición de Ca
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en forma de cloruro de calcioaumenta ligeramente la firmeza mecánica de lacuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacióny aumentando también la firmeza mecánica de lacuajada.
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La sinéresis depende de la firmeza delcoágulo almomento del corte, si el corte es tardío, lasinéresis puede ser algo menor. El resultado finalde la sinéresis se refleja en el contenido dehumedad del queso una vez prensado

CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento óptimo de corte se determina usando una espátulalimpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luegointroduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de...