queso gouda
Páginas: 9 (2071 palabras)
Publicado: 12 de septiembre de 2014
El queso gouda es un tipo de queso madurado, con corteza, parafinado o plastificado y de corto periodo de maduración, durante el cual es protegido de la acción de hongos, acros y d ela perdida de humedad, para obtener las caracterisicas de aspecto, textura y consistencia deseada.
PREPARACIÓN DE QUESO GOUDA
Es un tipo de queso madurado, con corteza y parafinado, para o cual se emplea ceraflexible. Este proceso se realiza alrededor de tres días después de fabricado.
2. PREPARACIÓN DE LA LECHE
2.1. Filtrado
La leche para elaborar queso gouda debe filtrarse empleando un filtro o colocando un lienzo muy fino, para evitar que pasen materiales extraños a ella y luego aparezcan en el queso contaminándolo.
2.2. Calentamiento de la leche
La leche se debe calentar hasta unatemperatura de 32° C en un tina u olla para luego hacer las agregaciones correspondientes.
3. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
3.1. Agregar Cultivo Normal (1-1,5%)
Antes de las otras agregaciones se debe adicionar a la leche un cultivo de bacterias buenas, para dirigir la fermentación del queso hacia el punto deseado. El cultivo es el elemento más importante en la preparación del queso, tanto apartir de la leche cruda como de la pasterizada.
Se mide la cantidad necesarias, se remueve la leche, se agrega el cultivo y se agita nuevamente durante tres minutos más.
3.2. Agregar Sal de Nitro
Como la leche que se está procesando es cruda, se agregan de 15 a 30 gramos de nitrato para 100 litros de leche. Este se agrega en forma de solución en agua, de tal forma que sea fácil calcular lacantidad que se debe agregar a la leche. Al adicionarlo debe removerse la leche y luego continuar esta operación durante 4 minutos más.
3.3. Agregar Cloruro de Calcio
También se agrega a la leche en forma de solución en agua, aumentando así la cantidad de calcio existente en ella. Comúnmente se usan de 15 a 30 gramos para 100 litros de leche. Cuando se va a agregar, se agita la leche, se midela cantidad necesaria de solución, se adiciona a la leche y se sigue removiendo por 3-4 minutos más.
3.4. Agregar el Cuajo
Para preparar el cuajo, se disuelve la cantidad necesaria en agua hirviendo y tibia, se agrega una cucharadita de sal y se remueve hasta disolverlo totalmente. Para agregarlo a la leche, esta se agita, se adiciona a solución preparada y se remueve por 2 ó 4 minutos más.Se deja en reposo absoluto durante 25-30 minutos.
3.5. Corte de la Cuajada
La cuajada semi-sólida se corta a 1/2 cm. y se deja 5-10 minutos en reposo. Luego se agita suavemente durante 15 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos.
3.6. Desuerar la Cuajada
Se coloca el colador y el balde bajo la llave de desuerado, se abre la llave, se saca una tercer parte del suero y se deja enreposo durante 5 minutos. Se calienta a fuego lento hasta obtener una temperatura de 34° C, se agita durante 15 minutos y se deja reposar durante 5 minutos. Luego se saca nuevamente el suero hasta ver la cuajada. Se calienta nuevamente hasta los 36° C y se agita durante 15-20 minutos hasta que la cuajada pierda brillo.
3.7. Pre-prensar la Cuajada
El pre-prensado se realiza manualmente en latina. Este permite que la cuajada se entreteja más compacta en una masa homogénea y evita que el aire sea atrapado en el cuerpo de esta. Se hace presión con la mano hasta que la cuajada ofrezca resistencia.
4. PRENSADO, MARCADO Y REGISTRO DEL QUESO
4.1. Prensado
Se alistan los moldes, se introduce la cuajada y se observa que estén completamente llenos. Luego se colocan en la prensa, aplicandola presión uniformemente (8 kilogramos de peso por kilogramos de queso) y se dejan allí de 4 a 6 horas. Si la prensa es de palancas es necesario tener en cuenta el factor de multiplicación de la palanca.
4.2.
4.2. Marcado
Esta operación se realiza con el fin de facilitar al quesero, llevar la cuenta en cantidad y peso de los productos obtenidos. Para ello se emplean marcadores, lápices de...
PREPARACIÓN DE QUESO GOUDA
Es un tipo de queso madurado, con corteza y parafinado, para o cual se emplea ceraflexible. Este proceso se realiza alrededor de tres días después de fabricado.
2. PREPARACIÓN DE LA LECHE
2.1. Filtrado
La leche para elaborar queso gouda debe filtrarse empleando un filtro o colocando un lienzo muy fino, para evitar que pasen materiales extraños a ella y luego aparezcan en el queso contaminándolo.
2.2. Calentamiento de la leche
La leche se debe calentar hasta unatemperatura de 32° C en un tina u olla para luego hacer las agregaciones correspondientes.
3. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
3.1. Agregar Cultivo Normal (1-1,5%)
Antes de las otras agregaciones se debe adicionar a la leche un cultivo de bacterias buenas, para dirigir la fermentación del queso hacia el punto deseado. El cultivo es el elemento más importante en la preparación del queso, tanto apartir de la leche cruda como de la pasterizada.
Se mide la cantidad necesarias, se remueve la leche, se agrega el cultivo y se agita nuevamente durante tres minutos más.
3.2. Agregar Sal de Nitro
Como la leche que se está procesando es cruda, se agregan de 15 a 30 gramos de nitrato para 100 litros de leche. Este se agrega en forma de solución en agua, de tal forma que sea fácil calcular lacantidad que se debe agregar a la leche. Al adicionarlo debe removerse la leche y luego continuar esta operación durante 4 minutos más.
3.3. Agregar Cloruro de Calcio
También se agrega a la leche en forma de solución en agua, aumentando así la cantidad de calcio existente en ella. Comúnmente se usan de 15 a 30 gramos para 100 litros de leche. Cuando se va a agregar, se agita la leche, se midela cantidad necesaria de solución, se adiciona a la leche y se sigue removiendo por 3-4 minutos más.
3.4. Agregar el Cuajo
Para preparar el cuajo, se disuelve la cantidad necesaria en agua hirviendo y tibia, se agrega una cucharadita de sal y se remueve hasta disolverlo totalmente. Para agregarlo a la leche, esta se agita, se adiciona a solución preparada y se remueve por 2 ó 4 minutos más.Se deja en reposo absoluto durante 25-30 minutos.
3.5. Corte de la Cuajada
La cuajada semi-sólida se corta a 1/2 cm. y se deja 5-10 minutos en reposo. Luego se agita suavemente durante 15 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos.
3.6. Desuerar la Cuajada
Se coloca el colador y el balde bajo la llave de desuerado, se abre la llave, se saca una tercer parte del suero y se deja enreposo durante 5 minutos. Se calienta a fuego lento hasta obtener una temperatura de 34° C, se agita durante 15 minutos y se deja reposar durante 5 minutos. Luego se saca nuevamente el suero hasta ver la cuajada. Se calienta nuevamente hasta los 36° C y se agita durante 15-20 minutos hasta que la cuajada pierda brillo.
3.7. Pre-prensar la Cuajada
El pre-prensado se realiza manualmente en latina. Este permite que la cuajada se entreteja más compacta en una masa homogénea y evita que el aire sea atrapado en el cuerpo de esta. Se hace presión con la mano hasta que la cuajada ofrezca resistencia.
4. PRENSADO, MARCADO Y REGISTRO DEL QUESO
4.1. Prensado
Se alistan los moldes, se introduce la cuajada y se observa que estén completamente llenos. Luego se colocan en la prensa, aplicandola presión uniformemente (8 kilogramos de peso por kilogramos de queso) y se dejan allí de 4 a 6 horas. Si la prensa es de palancas es necesario tener en cuenta el factor de multiplicación de la palanca.
4.2.
4.2. Marcado
Esta operación se realiza con el fin de facilitar al quesero, llevar la cuenta en cantidad y peso de los productos obtenidos. Para ello se emplean marcadores, lápices de...
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