queso gouda
Páginas: 11 (2610 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
INTRODUCCION
Según la legislación venezolana el queso es el "producto coagulado obtenido por medio de cuajo, ácido láctico o fermentos adecuados de la leche higienizada, procedente de animales sanos, ya sea entera o parcialmente descremada, sometida o no a procesos de maduración o fermentación".
Lejos de querer criticar dicha definición, que necesita una mejor precisión técnica conrespecto a la coagulación de la leche, el queso se obtiene de la leche y esencialmente de uno de sus componentes fundamentales que es la caseína. Por lo tanto, cualquier tipo de leche (vacuna, ovina, etc.) que tenga caseína puede ser transformada en queso con una apropiada técnica de elaboración.
Limitando la atención a la leche de vaca, que es el tipo de leche mayormente producido en el país, en estanota preliminar del programa de estudio tendiente a valorizar la leche a través de sus derivados, se examino la composición química del queso Gouda producido mediante modificación de la técnica tradicional de fabricación.
A pesar de que el queso Gouda, comúnmente llamado amarillo, es el queso madurado de más consumo en el país, sin embargo no existen, a nivel de autoridades competentes,indicaciones sobre su control de calidad y normas legales.
Objetivos
Dar a conocer el queso Gouda.
Conocer su valor nutricional.
Conocer las características del queso Gouda.
Dar a conocer el procedimiento de la elaboración del queso.
HISTORIA
Este queso semiduro proveniente de Holanda es una delicia que suele encontrarse fácilmente en todos lados. Fabricado con leche de vaca, de coloramarillento y con algunos agujeros (aunque no muchos) sus cualidades y sabor se hacen más intensos si se lo deja 5 semanas reposar antes de probarlo.
Los científicos llevan algunos años tratando de encontrar la explicación a por qué el sabor del Gouda es tan delicioso. Se ha reconocido que luego de dejarse añejar el queso Gouda adquiere un sabor particular al que se denomina “sensación Kokumi”.Este término japonés, kokumi, que no puede ser traducido se adquirió para describir los sabores de los alimentos y que se utiliza generalmente para establecer un parámetro de sabor y analizar luego las posibilidades de reducir sal y grasas en los alimentos sin cambiar ese parámetro.
En el caso de este delicioso queso, la búsqueda de las cantidades exactas de moho, cuajo, sal, amargor que son tanparticulares quedan sin explicación. Un estudio molecular de sus características no dejó clara ninguna conclusión. Pero una comparación entre un queso nuevo y uno que se dejo reservado por 44 semanas mostró que luego de ese tiempo la “sensación kokumi” era mucho más intensa. Cuando se intentó reproducir la experiencia de forma sintética no se consiguió.
Los científicos creen que hay 6 proteínas queson responsables de la “sensación kokumi” en el Gouda. Pero también es influyente en nivel de acidez y de sal, por lo que quedó en evidencia que son diferentes factores de sabor los que se combinan para dar al queso Gouda su particular y delicioso gusto
El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "Gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estandolimitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida.
Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo Gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.QUESO GOUDA
Descripción
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Maduración mínima: 45 días.
El tiempo ideal para consumir un queso de tipo Gouda es de 5 semanas. En el caso del mini-Gouda -entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de...
INTRODUCCION
Según la legislación venezolana el queso es el "producto coagulado obtenido por medio de cuajo, ácido láctico o fermentos adecuados de la leche higienizada, procedente de animales sanos, ya sea entera o parcialmente descremada, sometida o no a procesos de maduración o fermentación".
Lejos de querer criticar dicha definición, que necesita una mejor precisión técnica conrespecto a la coagulación de la leche, el queso se obtiene de la leche y esencialmente de uno de sus componentes fundamentales que es la caseína. Por lo tanto, cualquier tipo de leche (vacuna, ovina, etc.) que tenga caseína puede ser transformada en queso con una apropiada técnica de elaboración.
Limitando la atención a la leche de vaca, que es el tipo de leche mayormente producido en el país, en estanota preliminar del programa de estudio tendiente a valorizar la leche a través de sus derivados, se examino la composición química del queso Gouda producido mediante modificación de la técnica tradicional de fabricación.
A pesar de que el queso Gouda, comúnmente llamado amarillo, es el queso madurado de más consumo en el país, sin embargo no existen, a nivel de autoridades competentes,indicaciones sobre su control de calidad y normas legales.
Objetivos
Dar a conocer el queso Gouda.
Conocer su valor nutricional.
Conocer las características del queso Gouda.
Dar a conocer el procedimiento de la elaboración del queso.
HISTORIA
Este queso semiduro proveniente de Holanda es una delicia que suele encontrarse fácilmente en todos lados. Fabricado con leche de vaca, de coloramarillento y con algunos agujeros (aunque no muchos) sus cualidades y sabor se hacen más intensos si se lo deja 5 semanas reposar antes de probarlo.
Los científicos llevan algunos años tratando de encontrar la explicación a por qué el sabor del Gouda es tan delicioso. Se ha reconocido que luego de dejarse añejar el queso Gouda adquiere un sabor particular al que se denomina “sensación Kokumi”.Este término japonés, kokumi, que no puede ser traducido se adquirió para describir los sabores de los alimentos y que se utiliza generalmente para establecer un parámetro de sabor y analizar luego las posibilidades de reducir sal y grasas en los alimentos sin cambiar ese parámetro.
En el caso de este delicioso queso, la búsqueda de las cantidades exactas de moho, cuajo, sal, amargor que son tanparticulares quedan sin explicación. Un estudio molecular de sus características no dejó clara ninguna conclusión. Pero una comparación entre un queso nuevo y uno que se dejo reservado por 44 semanas mostró que luego de ese tiempo la “sensación kokumi” era mucho más intensa. Cuando se intentó reproducir la experiencia de forma sintética no se consiguió.
Los científicos creen que hay 6 proteínas queson responsables de la “sensación kokumi” en el Gouda. Pero también es influyente en nivel de acidez y de sal, por lo que quedó en evidencia que son diferentes factores de sabor los que se combinan para dar al queso Gouda su particular y delicioso gusto
El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "Gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estandolimitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida.
Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo Gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.QUESO GOUDA
Descripción
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Maduración mínima: 45 días.
El tiempo ideal para consumir un queso de tipo Gouda es de 5 semanas. En el caso del mini-Gouda -entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de...
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