Queso Idiazabal
Páginas: 64 (15808 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2012
La investigación científica en
el queso Idiazabal
(Scientific research in Idiazabal cheese)
De Renobales, Mertxe; Rodríguez-Barrón, Luis J.;
Pérez-Elortondo, Francisco J.; Virto, Mailo; Albisu,
Marta; Nájera, Ana I.; Ruiz de Gordoa, Juan C.
Grupo de Investigación ‘Calidad de Alimentos Fermentados’.
UPV/EHU. Fac. de Farmacia. Apdo. 450. 01080 Vitoria - Gasteiz
mertxe.derenobales@ehu.es;luisjavier.rbarron@ehu.es;
franciscojose.perez@ehu.es
BIBLID [0212-7016 (2008), 53: 2; 395-431]
Desde hace unos 15 años el queso Idiazabal ha sido objeto de una extensa investigación
científica. Se describen algunos de los principales factores que inciden directamente en su calidad
sensorial e higiénico-sanitaria, tanto durante el proceso de elaboración como durante los meses
que dura lamaduración. Entre estos factores destacamos el cuajo artesanal en pasta y la
alimentación de las ovejas.
Palabras Clave: Queso de oveja. Idiazabal. Calidad sensorial. Cuajo artesanal. Alimentación
basada en pasto. Queso ahumado. Compuestos responsables del aroma y el sabor.
Idiazabal gaztari buruzko zientzia-azterketa ugari egin izan dute azken 15 urteotan. Azterketa
horiek agerian utzi dituztegaztaren kalitatea eragiten duten eragileak, bai zentzumen-ezaugarrien
aldetik baita higienearen eta osasunaren ikuspegitik ere, gazta egiteko prozesuan zein gazta
heltzeko hilabeteetan zehar. Eragile horien artean, artisautza-gatzagia eta ardien elikadura
azpimarratu ditzakegu.
Giltza-Hitzak: Ardi-gazta. Idiazabal. Zentzumen-kalitatea. Artisau-gatzagia. Bazkan oinarritutako
elikadura. Gaztaketua. Usaina eta zaporea eragiten dituzten osagaiak.
Depuis 15 ans, le fromage Idiazabal fait l’objet d’un vaste travail de recherche scientifique. Il
comprend la description des principaux facteurs qui influent directement sur sa qualité sensorielle
et hygièno-sanitaire, aussi bien durant le processus d’élaboration que pendant la période de
maturation. Des facteurs tels que, notamment, laprésure artisanale en pâte et l’alimentation des
brebis.
Mots Clé : Fromage de brebis. Idiazabal. Qualité sensorielle. Présure artisanale. Alimentation
basée sur du fourrage. Fromagé fumé. Composants responsables de l’arôme et de la saveur.
Rev. int. estud. vascos. 53, 2, 2008, 395-431
395
De Renobales, Mertxe [et al.]: La investigación científica en el queso Idiazabal
El queso es unode los alimentos biotecnológicos1 más antiguos que se
conocen aunque no es posible determinar cuándo, o dónde, se empezó a
elaborar. En algunos documentos se dice que se remonta a fechas alrededor
del 2000 AC2, mientras que en otros se pone su origen hacia el 6000 AC3, o
antes, cuando los humanos del neolítico empezaban a domesticar los animales. Con gran probabilidad, el queso es originariode los países de la
cuenca mediterránea en los que, hoy día, existe una amplísima gama de
variedades elaboradas con diversos tipos de leche. Según una popular
leyenda, el queso se descubrió accidentalmente cuando alguien puso leche
en una bolsa hecha con el estómago de una oveja: los enzimas digestivos
de las paredes del estómago coagularon la leche y el calor del día causó la
separación delcoágulo y del suero. Otra posibilidad es la apuntada por
Corradini4 quien especula que el origen del queso pudo estar en la observación del estómago de un ternero ofrecido en sacrificio. Hoy día el queso es
un alimento básico con excelentes propiedades nutricionales que, gracias a
la gran variedad disponible en el mercado, nos permite disfrutar de una
amplia gama de sabores, aromas ytexturas.
Desde el punto de vista científico, el queso es uno de los alimentos más
interesantes y complejos, en el que químicos orgánicos y analíticos, bioquímicos, microbiólogos, tecnólogos y nutricionistas han encontrado, y encuentran, un objeto de estudio que les obliga a dar lo mejor de sí mismos. En el
desarrollo de las características sensoriales de un queso influyen factores
muy diferentes,...
el queso Idiazabal
(Scientific research in Idiazabal cheese)
De Renobales, Mertxe; Rodríguez-Barrón, Luis J.;
Pérez-Elortondo, Francisco J.; Virto, Mailo; Albisu,
Marta; Nájera, Ana I.; Ruiz de Gordoa, Juan C.
Grupo de Investigación ‘Calidad de Alimentos Fermentados’.
UPV/EHU. Fac. de Farmacia. Apdo. 450. 01080 Vitoria - Gasteiz
mertxe.derenobales@ehu.es;luisjavier.rbarron@ehu.es;
franciscojose.perez@ehu.es
BIBLID [0212-7016 (2008), 53: 2; 395-431]
Desde hace unos 15 años el queso Idiazabal ha sido objeto de una extensa investigación
científica. Se describen algunos de los principales factores que inciden directamente en su calidad
sensorial e higiénico-sanitaria, tanto durante el proceso de elaboración como durante los meses
que dura lamaduración. Entre estos factores destacamos el cuajo artesanal en pasta y la
alimentación de las ovejas.
Palabras Clave: Queso de oveja. Idiazabal. Calidad sensorial. Cuajo artesanal. Alimentación
basada en pasto. Queso ahumado. Compuestos responsables del aroma y el sabor.
Idiazabal gaztari buruzko zientzia-azterketa ugari egin izan dute azken 15 urteotan. Azterketa
horiek agerian utzi dituztegaztaren kalitatea eragiten duten eragileak, bai zentzumen-ezaugarrien
aldetik baita higienearen eta osasunaren ikuspegitik ere, gazta egiteko prozesuan zein gazta
heltzeko hilabeteetan zehar. Eragile horien artean, artisautza-gatzagia eta ardien elikadura
azpimarratu ditzakegu.
Giltza-Hitzak: Ardi-gazta. Idiazabal. Zentzumen-kalitatea. Artisau-gatzagia. Bazkan oinarritutako
elikadura. Gaztaketua. Usaina eta zaporea eragiten dituzten osagaiak.
Depuis 15 ans, le fromage Idiazabal fait l’objet d’un vaste travail de recherche scientifique. Il
comprend la description des principaux facteurs qui influent directement sur sa qualité sensorielle
et hygièno-sanitaire, aussi bien durant le processus d’élaboration que pendant la période de
maturation. Des facteurs tels que, notamment, laprésure artisanale en pâte et l’alimentation des
brebis.
Mots Clé : Fromage de brebis. Idiazabal. Qualité sensorielle. Présure artisanale. Alimentation
basée sur du fourrage. Fromagé fumé. Composants responsables de l’arôme et de la saveur.
Rev. int. estud. vascos. 53, 2, 2008, 395-431
395
De Renobales, Mertxe [et al.]: La investigación científica en el queso Idiazabal
El queso es unode los alimentos biotecnológicos1 más antiguos que se
conocen aunque no es posible determinar cuándo, o dónde, se empezó a
elaborar. En algunos documentos se dice que se remonta a fechas alrededor
del 2000 AC2, mientras que en otros se pone su origen hacia el 6000 AC3, o
antes, cuando los humanos del neolítico empezaban a domesticar los animales. Con gran probabilidad, el queso es originariode los países de la
cuenca mediterránea en los que, hoy día, existe una amplísima gama de
variedades elaboradas con diversos tipos de leche. Según una popular
leyenda, el queso se descubrió accidentalmente cuando alguien puso leche
en una bolsa hecha con el estómago de una oveja: los enzimas digestivos
de las paredes del estómago coagularon la leche y el calor del día causó la
separación delcoágulo y del suero. Otra posibilidad es la apuntada por
Corradini4 quien especula que el origen del queso pudo estar en la observación del estómago de un ternero ofrecido en sacrificio. Hoy día el queso es
un alimento básico con excelentes propiedades nutricionales que, gracias a
la gran variedad disponible en el mercado, nos permite disfrutar de una
amplia gama de sabores, aromas ytexturas.
Desde el punto de vista científico, el queso es uno de los alimentos más
interesantes y complejos, en el que químicos orgánicos y analíticos, bioquímicos, microbiólogos, tecnólogos y nutricionistas han encontrado, y encuentran, un objeto de estudio que les obliga a dar lo mejor de sí mismos. En el
desarrollo de las características sensoriales de un queso influyen factores
muy diferentes,...
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