Queso Majorero

Introducción

El Queso Majorero es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la
raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un
máximo de un15 % de leche de oveja canaria.
La leche destinada a la elaboración del queso procede de ganaderías de cabras y ovejas
sanas, inscritas y presenta las siguientes características:
-Limpia y sinimpurezas
-Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc. que puedan
influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así
como en las condicioneshigiénicas y sanitarias del mismo.
Los criterios organolépticos de la leche de cabra son los siguientes:
-CORTEZA: De color blanco nieve, en los quesos recién hechos, cambiando a color
marfil en los quesosque van avanzando en su curación. Presenta en las caras
superior e inferior los dibujos de la pinta y en las caras laterales el dibujo de los
moldes o pleitas de palma o de plático. Cuando losquesos son curados con aceite,
pimentón o gofio deberán presentar el recubrimiento típico, de manera homogénea.
-PASTA: La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo
picante.Es de color blanco, tomando un ligero tono marfíleo en los quesos curados,
generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.
Posee un aroma intenso característico de la leche de cabraevolucionado, penetrante
y limpio, ligeramente picante.
El Queso majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 6o días.
Atendiendo al grado de maduración, el queso será:
Tierno: Entre 8 y 20 días.
 Semicurado: Entre 20 y 60 días.
 Curado: Más de 60 días.
Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:

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Forma: CilíndricaAltura: 6 a 9 centímetros.
Diametro: Entre 15 y 35 centímetros.
Peso: Entre 1 y 6 kilogramos.

Y las siguientes características químicas:

Tiernos:

Semicurados:

Curados:

Proteínas:...