Queso mozarella

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 2
I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES 3
II. DEFINICIÓN 3
III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA 3
IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS 4
V. USOS 4
VI. QUESO MOZZARELLA 5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 7
VII. CONCLUSIONES 11
VIII. BIBLIOGRAFÍA 12INTRODUCCIÓN

El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso.
Sepresenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días, a estas condiciones.
Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el público al que va dirigido es en general.
EL ALUMNO

I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES
Italia es el país de origen de estefamoso queso de renombre mundial, el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye también el Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía, donde se continúafabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora también con leche de vaca, o con una mezcla de leche de búfala y vaca.
II. DEFINICIÓN
El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal paracombinar en muchas elaboraciones culinarias.
El queso genuino, original, presenta una forma esferoidal u ovoidal, y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Su nombre, “Mozzarella”, proviene del verbo “mozzare” (mochar, cortar) ya que, efectivamente, para “hilar” la cuajada, se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente, para luegodarles forma a mano.

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA
* Queso Mozzarella, tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.

* Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. La cuajada seobtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica, luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica; esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica; y corresponde al tipo de semiduros y grasos.

* Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
* Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
*Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
* Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores:
1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas)
2. El contenido de materia grasa
3. Lacalidad sanitaria y microbiológica de la leche

4. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella

1. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella

2. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella

V. USOS

Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a...