Queso Mozarella

Colegio Técnico Agropecuario
“Eduardo Salazar Gómez”
*Emprendimientos Productivos*
Nombre: Manolo Guaña Fecha: 05/03/2013 Curso: 6to “A” Calificación: _____
*QuesoMozzarella*
Qué es?
- Es una variedad de queso obtenido de la leche de búfala originalmente y actualmente de la de vaca.
- Queso italiano de pasta blanda fabricado con leche de búfala y de vaca en regiones de Italia: Campania, Puglia, Basilicata y parte del Lazio.
Origen.-
Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lazio y Campania. Actualmente está elaborado con leche de vaca entera.Antiguamente sólo con leche de búfala, pero como es muy escasa, dejó de hacerse.
El queso mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea esla Mozzarella di Búfala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las  provincias  de Caserta  y  Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento,  Latina  y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como  Argentina,  España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparanmozzarellas con leche de vaca.
Historia:
- En algunas provincias de la Campania y el Lazio se produce la mozzarella de búfala Campana utilizando exclusivamente leche de búfala criada en la zona y siguiendo un procedimiento particular de elaboración. Este es el tipo de mozzarella protegido por denominación de origen (DOP).
- El consumo de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propiaszonas de producción, es decir, a las únicas áreas de Italia donde se crían búfalos, en las provincias de Salerno, Caserta, Latina y en algunas zonas de la Puglia.
-Probablemente en tiempos de los romanos, la mozzarella producida procedería de leche de vaca, pero en los siglos X y XI se produjo un fenómeno de extensión de terrenos pantanosos, un hábitat ideal para el búfalo, cuya leche sustituyópoco a poco a la de vaca.

Características.-
- La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos.

- Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso.

- 100 gr de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de proteínas.

- Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua.

- Se prepara enforma esférica y las piezas pesan entre 80,100 y 500 gr según tamaño. 

- Cuando la mozzarella procede verdaderamente de leche de búfala su color es de un blanco aporcelanado, tiene forma de globo y su corteza es extraordinariamente delgada, su superficie, brillante, lustrosa, lisa y sin rastro de viscosidad.

- Si la mozzarella es ligeramente elástica durante las 8 a 10 horas que siguen a sufabricación, al envejecer se torna más y más fundente.

Materia Prima e Ingredientes:

Leche entera.
Cuajo líquido o en pastillas.
Clorura de calcio.
Sal.

Instalaciones y Equipos: 

Instalaciones.-
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben...