Queso mozarella
Páginas: 55 (13562 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2010
INTRODUCCIÓN
El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad delqueso.
Se presenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4°C /85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días (Meza, 1991).
Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el público al que va dirigido es en general.
El mercado productor de queso Mozzarella, ha sido obligado a trabajar para mejorar suproductividad, disminuir sus costos, estandarizar y garantizar la calidad higiénica de sus productos, para atender a un mercado consumidor cada vez más exigente.
Este nivel de exigencia va más allá de las simples propiedades funcionales como es obtener un buen estiramiento y derretimiento, ya sea utilizando cultivos lácticos adecuados a la revisión tecnológica de fabricación del quesoMozzarella.
Importancia y Justificación del Estudio
Hasta hace poco tiempo, el queso Mozzarella estaba siendo fabricado de manera tradicional, muchas veces con leche cruda y/o ácida, con suero-fermento o sin el empleo de cultivos lácticos adecuados, aún cuando era fabricado con leche pasteurizada.
El despertar de una mayor preocupación respecto de una metodología estandarizada de fabricación deeste queso, posiblemente se deba al rápido surgimiento y crecimiento de cadenas modernas se pizzerías que han presentado sus requerimientos y exigencias en términos de queso Mozzarella ideal
Aunque muchos productores continúan trabajando sin mayores criterios o patrones, un gran número de empresas han buscado alternativas tecnológicas adecuadas para elaborar un producto que atienda alcontinuo crecimiento de este segmento del mercado.
2. ESTUDIO DE MERCADO
1. Uso Comercial
La Mozzarella de leche entera y Mozzarella de leche descremada con un elevado contenido de agua (>52%), son productos suaves y generalmente se consumen como quesos frescos de mesa (CHR Hansen, 1996).
La Mozzarella con reducido contenido de humedad (pizza cheese), es muy utilizado en pizzería, sándwichescalientes, platos calientes y para rellenar pastas (Scout, 1991).
2. Rendimiento
La producción de queso Mozzarella depende de la calidad de la leche, insumos empleados y tecnología de fabricación.
Geymonat (1970), refiere que el queso Mozzarella rinde aproximadamente de 10 a 11 Kg por cada 100 litros de leche (Ludeña, 1989).
A nivel industrial generalmente reportamos un rendimientopráctico que se expresa como litros de leche utilizados para obtener un kilogramo de queso según la siguiente ecuación:
R = L
Q
Donde:
R = Litros de leche utilizado para producir 1 Kg de queso.
L = Litros de leche utilizado.
Q = Cantidad de queso obtenido.
3. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL
HOJA DE REGISTRO N°
ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
TECNICA:…………………………………….HORA DE INICIO:……………………………HORA DE FINALIZACIÓN:………………….
FECHA DE PRODUCCIÓN:……………….
LECHE:……………………………………….
PROCEDENCIA:………………VOLUMEN:………………………….PESO:……………….
ACIDEZ:…………………%GRASA:……………..pH:…………..DENSIDAD:……………...
TEMPERATURA:……………………………
|PROCESO |TEMPERATURA |TIEMPO |ACIDEZ |pH |
||°C |minutos |% ác. láctico | |
|ESTANDARIZACIÓN | | | | |
|PASTEURIZACIÓN | | | | |
|ADICIÓN CLORURO...
El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad delqueso.
Se presenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4°C /85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días (Meza, 1991).
Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el público al que va dirigido es en general.
El mercado productor de queso Mozzarella, ha sido obligado a trabajar para mejorar suproductividad, disminuir sus costos, estandarizar y garantizar la calidad higiénica de sus productos, para atender a un mercado consumidor cada vez más exigente.
Este nivel de exigencia va más allá de las simples propiedades funcionales como es obtener un buen estiramiento y derretimiento, ya sea utilizando cultivos lácticos adecuados a la revisión tecnológica de fabricación del quesoMozzarella.
Importancia y Justificación del Estudio
Hasta hace poco tiempo, el queso Mozzarella estaba siendo fabricado de manera tradicional, muchas veces con leche cruda y/o ácida, con suero-fermento o sin el empleo de cultivos lácticos adecuados, aún cuando era fabricado con leche pasteurizada.
El despertar de una mayor preocupación respecto de una metodología estandarizada de fabricación deeste queso, posiblemente se deba al rápido surgimiento y crecimiento de cadenas modernas se pizzerías que han presentado sus requerimientos y exigencias en términos de queso Mozzarella ideal
Aunque muchos productores continúan trabajando sin mayores criterios o patrones, un gran número de empresas han buscado alternativas tecnológicas adecuadas para elaborar un producto que atienda alcontinuo crecimiento de este segmento del mercado.
2. ESTUDIO DE MERCADO
1. Uso Comercial
La Mozzarella de leche entera y Mozzarella de leche descremada con un elevado contenido de agua (>52%), son productos suaves y generalmente se consumen como quesos frescos de mesa (CHR Hansen, 1996).
La Mozzarella con reducido contenido de humedad (pizza cheese), es muy utilizado en pizzería, sándwichescalientes, platos calientes y para rellenar pastas (Scout, 1991).
2. Rendimiento
La producción de queso Mozzarella depende de la calidad de la leche, insumos empleados y tecnología de fabricación.
Geymonat (1970), refiere que el queso Mozzarella rinde aproximadamente de 10 a 11 Kg por cada 100 litros de leche (Ludeña, 1989).
A nivel industrial generalmente reportamos un rendimientopráctico que se expresa como litros de leche utilizados para obtener un kilogramo de queso según la siguiente ecuación:
R = L
Q
Donde:
R = Litros de leche utilizado para producir 1 Kg de queso.
L = Litros de leche utilizado.
Q = Cantidad de queso obtenido.
3. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL
HOJA DE REGISTRO N°
ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
TECNICA:…………………………………….HORA DE INICIO:……………………………HORA DE FINALIZACIÓN:………………….
FECHA DE PRODUCCIÓN:……………….
LECHE:……………………………………….
PROCEDENCIA:………………VOLUMEN:………………………….PESO:……………….
ACIDEZ:…………………%GRASA:……………..pH:…………..DENSIDAD:……………...
TEMPERATURA:……………………………
|PROCESO |TEMPERATURA |TIEMPO |ACIDEZ |pH |
||°C |minutos |% ác. láctico | |
|ESTANDARIZACIÓN | | | | |
|PASTEURIZACIÓN | | | | |
|ADICIÓN CLORURO...
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