Queso Oaxaca

PROCESOS AGRO-INDUSTRIALES
TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS PECUARIOS

PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA (QUESO ASADERO, CHIHUAHUA)

ALUMNO:
• Roberto Carlos Martínez Corona PSP: Ma. Susana Acosta Navarrete

FECHA DE ENTREGA: 21/02/2011

TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS PECUARIOS PRÁCTICA ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA (QUESO ASADERO, CHIHUAHUA) ROBERTO CARLOS MARTINEZ CORONA Universidad TecnológicaDel Suroeste De Guanajuato Valle de Santiago - Huanímaro Km. 1.2 Valle de Santiago, Guanajuato bombon_t_km@hotmail.com

ABSTRACT
The cheese Oaxaca that is about what this report of practice was treating itself is very known by his form and peculiar texture to be warmed or bankrupt, this type of cheese named (Oaxaca) like that by the place where it takes place, to had several controversies itbrings over of this cheese in mention with the cheese Chihuahua and the roasting cheese, but the difference between these derivatives of the milk takes root in his place or region of production since the cheese called Chihuahua like that for his production in Chihuahua's Mexican state and the roasting cheese, for his production in the part of the shoal. In addition there will treat itself the topicof the process of production of cheese Oaxaca. KEYS WORDS: Cheese, production, bankrupt

RESUMEN
El queso Oaxaca que es de lo que se tratará este reporte de práctica es muy conocido por su forma y textura peculiar al ser calentado o fundido, este tipo de queso (Oaxaca) denominado así por el lugar donde se produce, tiene varias controversias acerca de este queso en mención con el queso chihuahuay el queso asadero, pero la diferencia entre estos derivados de la leche radica en su lugar o región de producción ya que el queso Chihuahua llamado así por su producción en el estado mexicano de Chihuahua y el queso asadero, por su producción en la parte del bajío. Además se tratará el tema del proceso de elaboración de queso Oaxaca.

PALABRAS CLAVE: Queso, producción, fundido.INTRODUCCIÒN El Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”. El punto esencial para elaborar unqueso de esta familia es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse. (Nieto, G.I. 1998) Pero algo muy importante en la elaboración de quesos de pasta hilada es la relación que cuajada el pH H, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso ya que al descender el pH,el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κcaseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada. Esto afecta profundamente la textura de la pasta, “tibia o sometida a calentamiento para mejor plastificación e hilado. La fabricación del Oaxaca requiere muchadestreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación del la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual

exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 °D (esto, cuando la masa no se haya secado mucho todavía). El Oaxaca es un quesofresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de ésta, la variación estacional de sus componentes etcétera. Estos factores no solamente influyen en...