Queso oxaca

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA ENCHILADO CON CHILE CHIPOTLE

OBJETIVO:
Elaborar queso Oaxaca adobado con chile chipotle y definir los parámetros de control de calidad en el proceso

INTRODUCCION
El queso Oaxaca, quesillo o queso de hebra es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar deprocedencia, donde fue primeramente hecho.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.
El Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que durante suelaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios
estados del país. Se presenta en “bolas”, omadejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v.g. unos 30), hasta varios kilogramos. Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical.
Se elabora conleche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso.
La fabricación del Oaxaca requiere muchadestreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación del la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 °D (esto, cuando la masa no se haya secado mucho todavía).
El Oaxaca es unqueso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de ésta, la variación estacional de sus componentes (v.g. de caseína y grasa), etcétera. Estosfactores no solamente influyen en la composición del producto Si no también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche.

METODOLOGIA
Acidificación
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia suactividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso, se debe dejar enreposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, es importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezcla será más fácil de lograr.
Pasteurizacion
Se vierte la...