Queso Panela

Queso tipo Panela

ELABORACIÓN DEL QUESO PANELA.
Leche cruda
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Filtración
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Descremado por centrifugación
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Pasterización 65ºC/ 30 min/
Adición de cloruro de calcio (15ml a 38°C, para 100 lts.)
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Adición del cuajo (20 ml. a 38ºC para 100 lts.)
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Corte de la cuajada
/Desuerado del 50%
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Agregar la Sal (10 gramos por litro)
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Agitado por 5 min. y reposo 10 min.
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Desuerado total
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Moldeado en canastos
/Reposo 20 min. y volteado
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Empacado
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Refrigeración (5 - 10º C)

Procedimiento:

QUESO PANELA
1. Pasteurización de la leche 63°C por30’.
2. Enfriar a 36°C.
3. Adicionar los siguientes aditivos: Cloruro de Calcio 1.5 ml. por 10 lts. de leche. Cuajo 1.5 ml. por 10 lts. deleche, hay que diluirlo por cada ml. de cuajo, 10 ml. de agua.
4. Agitar por 2 – 3’.
5. Reposo por 45 – 60’.
6. Pruebas de prendido.
7.Cortar la cuajada.
8. Reposo de la cuaja 5’ – 15’ (dependiendo de la consistencia).
9. Agitar la cuajada por 15’ a 36°C lentamente.
10. Reposode 3’ – 5’.
11. Desuerar el 50% en relación a volumen original de leche trabajada.
12. Agitar nuevamente por 15’ a 37°C.
13. Reposo de 3’ –5’.
14. Desuerar casi el 90% (hasta que asome la cuajada).
15. Lavar la cuajada 10% agua en relación al volumen original temp. 37°C y
agitar por5’.
16. Adicionar Sal 1 a 1.2 Kgs. por 100 lts.
17. Pescar la cuajada y llenar los aros o canastos y depositarlos por 10’.
18. Refrigerar.