Queso Paraguay

INTRODUCCION
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso mássuave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas,pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

Adentrando a lo que abarca este trabajo, el Queso Paraguay contribuye, desde esta perspectiva, a dotar a la cocina típica del Paraguay del alto valor calórico y proteico que, por razones históricas plena y científicamentecomprobadas poseen sus diversas muestras, principalmente las de recetas saladas que contribuyen a fijar la variada y peculiar antropología culinaria del país sudamericano, parte importante de su no menos rico folklore.








DESARROLLO
ORIGEN DEL NOMBRE
El nombre “kesú paraguái” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (productoobtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.
INGREDIENTES
Los únicos ingredientes que se utilizan en la fabricación del “queso Paraguay”, ambos lácteos son leche entera y pura y “cuajada”.
PREPARACION
La preparación del “kesú paraguai”atraviesa por tres procesos: la puesta a punto del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación delqueso.
El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Se lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas,transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche.
En cuanto a la “cuajada”, en un recipiente adecuado se coloca leche cruda a la que se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado esporádicamente y por espacio de aproximadamente una hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre lapalma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la “cuajada” estará lista.
Finalmente, el queso se elabora rompiendo la “cuajada”, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado “suero”.Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de “queseras”. Al día siguiente, el “kesú paraguai” estará listo para su consumo.



OTROS DATOS
• El tamañode las “queseras” varía según los litros de leche disponibles para la fabricación, primero de la cuajada y luego del queso en sí.
• Las “queseras” tienen diversas formas si bien las rectangulares y en forma de pan o ladrillo y las redondas son las más utilizadas.
• Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más...