QUESO PARMESANO

Queso parmesano
«Parmesano» redirige aquí. Para los oriundos de la región de Italia, véase Parma.
Parmigiano Reggiano

País de origen
Italia
Región
Municipios de:
Parma
Emilia-Romaña
ModenaBolonia (al oeste de Reno)
Mantua (al sur del Po)
Leche de
vaca
Pasteurizado
No
Añejamiento
Punto bajo: 12 meses
Añejo: 18–24 meses
Seco: 24–36 meses
Certificación
Italia: DOC 1955
UE: PDO 1992
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El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de OrigenProtegida, o Denominazione d'Origine Protetta enitaliano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
Historia
Su nombre en italiano es conocido como "ParmigianoReggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonioshistóricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglosatrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandesmonasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emiliaeran cuatro:
Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena producción destinada a la críade animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron...